Come fare la meringa svizzera lucida e compatta
A differenza della meringa all’italiana con il metodi svizzero l’albume e lo zucchero si scaldano a bagnomaria o direttamente sul fuoco. Tale procedimento crea la meringa svizzera.
In questo tipo di meringa l’albume è un terzo dello zucchero quindi 3 parti di zucchero e 1 di albume. La meringa svizzera risulta piuttosto compatta e quindi viene utilizzata oltre che per creme al burro, mousse, spume ghiacciate o semifreddi anche per creare le decorazioni.
Con il metodo svizzero lo zucchero e l’albume vengono portati a una temperatura di 60-65°C o a bagnomaria o direttamente sul fuoco, occorre prestare attenzione a mescolare in continuazione con la frusta per evitare di far attaccare il composto alle pareti. Essendoci molto zucchero la meringa svizzera può essere portata fino ad una temperatura di 70°C senza coagulazione dell’albume. Mantenendo per alcuni minuti una temperatura di 70 °C si scongiura anche il rischio di salmonella e la meringa può essere utilizzata tranquillamente per guarnire torte o preparare creme.
Raggiunta la temperatura di 60-65°C il composto va subito trasferito in planetaria e montato a una velocità medio bassa (velocità 3) fino a a quando è tiepido e la meringa lucida e compatta.
Meringa svizzera ricetta classica
Albume: 100 g
Zucchero semolato: 200 g
La ricetta tradizionale della meringa svizzera prevede tre parti di zucchero per una di albume ma è possibile anche ridurre la quantità di zucchero (due parti di zucchero per una di albume), in questo caso la meringa risulta più fragile. Con il rapporto 3:1 si ottiene una meringa ottima per preparare oggetti da decorazione che mantengono la corretta forma anche durante la cottura.
Mettere lo zucchero e gli albumi nel contenitore di acciaio della planetaria quindi scaldare a bagnomaria mescolando con la frusta. Portare la temperatura (occorre un termometro da cucina) a 65 °C (per alcuni minuti possiamo arrivare anche a 70°C).
Quando lo zucchero è ben sciolto trasferire nella planetaria e montare fino ad ottenere un composto lucido, sodo e tiepido.
Mettere nella sâc a poche e utilizzare per decorare. E’ possibile anche farla asciugare in forno tipo la meringa francese.
La meringa va cotta inizialmente a 160°C per 10 minuti poi si abbassa a 120°C per 2 ore in modo da farla asciugare, in questo modo si ottiene una meringa leggera e asciutta.
