Come fare un Pan di Spagna perfetto
In questo articolo voglio darvi alcuni consigli per fare un Pan di Spagna perfetto.
Il Pan di Spagna è un dolce che non richiede lievito in quanto cresce perché ingloba aria. Per avere un dolce soffice e morbidissimo dobbiamo seguire alcune regole.
- Per non avere Pan di Spagna gommosi la farina deve avere una forza W compresa tra 180-220. Farine troppo forti non permetterebbero alla massa montata di crescere correttamente dando un dolce gommoso.
- Le uova vanno montate per almeno 20 minuti in planetaria a una velocità medio-alta, per far inglobare aria alla massa.
- Per avere una massa migliore è opportuno scaldare le uova a circa 45°C in modo da far si che inglobino più aria. Possiamo scaldarle prima a bagnomaria (attenzione alla temperatura! usiamo un termometro) oppure se abbiamo la planetaria con il boccale di acciaio possiamo scaldarle con il cannello direttamente mentre montano.
- Le polveri vanno sempre setacciate e aggiunte a pioggia poco alla volta mescolando delicatamente con la spatola dal basso verso l’alto.
- Se aggiungiamo la parte grassa, burro, questo va prima sciolto perchè è ben distribuito solo se liquido. Essendo il burro più pesante della massa di uova montata se lo aggiungiamo tutto in un colpo tenderebbe a precipitare sul fondo facendo afflosciare la massa. Va aggiunto quindi a filo poco alla volta meglio ancora sarebbe prelevare una piccola parte di massa montata, aggiungere qui il burro mescolare e poi unire poco alla volta alla massa montata. Poichè il burro “pesa” sulla massa montata occorre seguire delle regole: la quantità di burro non deve superare la metà del peso dello zucchero o il 30% del peso delle uova.
Il burro va aggiunto non troppo caldo.
Il Pan di Spagna contiene uova, zucchero e farina la quarta materia il burro (parte grassa) è facoltativa e serve per dare più gusto al dolce. Va aggiunto solo alla fine quando si è ottenuta una massa stabile. - Mai aprire il forno mentre il dolce cuoce altrimenti si sgonfierebbe creando un buco al centro. Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 20 minuti o in forno statico a 200°C per circa 20 minuti.
Il Pan di Spagna una volta cotto deve avere una superficie piatta e liscia mentre l’interno deve avere una alveolatura regolare.
Ci sono diversi tipi di Pan di Spagna tutti buonissimi:
A montata pesante: in cui il peso delle uova è uguale al peso dello zucchero e a quello della farina (per esempio 1 kg uova, 1 kg zucchero e 1 kg farina).
A montata media: in cui il peso dello zucchero è uguale al peso della farina ma inferiore a quello delle uova (su 1 kg di uova 700 di zucchero e 700 di farina).
A montata leggera in cui il peso delle uova è doppio rispetto al peso della farina e al peso dello zucchero (su 1 kg di uova 500 farina e 500 zucchero).
Questi pan di Spagna sono tutti ottimi dipende dall’uso che se ne vuole fare.
Possiamo inoltre arricchire il Pan di Spagna in tuorli per avere un dolce più saporito e friabile in tal caso possiamo sostituire fino ad 1/4 del peso delle uova con i tuorli (per 1 kg di uova possiamo mettere 750 g di uova intere e 250 g di tuorli). Se aumentiamo i tuorli il Pan di Spagna risulta più pesante e compatto ideale per essere inzuppato.
Stesso discorso vale se vogliamo arricchirlo in albumi (per 1 kg di uova possiamo mettere 750 g di uova intere e 250 g di albumi) in tal caso però otteniamo un dolce con alveoli più aperti quindi più spugnoso e leggero ma meno gustoso avendo meno tuorli.
La farina può essere in parte sostituita fino a metà del suo peso con l’amido, in questo caso si riduce la formazione del glutine e la massa può essere montata meno intensamente. Il Pan di Spagna ottenuto è più pesante e ha una struttura più compatta.
Oltre al burro al Pan di Spagna si possono aggiungere altri grassi come olio di oliva, cioccolato fondente o pasta di frutta secca come pasta di mandorle, di pistacchio o ancora farina di nocciole, di mandorle l’importante è mantenere sempre le giuste proporzioni.
La parte grassa in peso non deve superare 1/4 del peso dello zucchero.
Se mettiamo la farina di nocciole o mandorle macinata molto finemente dobbiamo sottrarre della farina di frumento con rapporto 3 a 1 cioè se mettiamo 300 g di farina di nocciole dobbiamo togliere 100 g di farina bianca. Inoltre il peso della farina di nocciole o mandorle non deve mai essere maggiore del peso dello zucchero.
Un Pan di Spagna con aggiunta di burro si chiama Genovese o Genoise mentre le masse di Pan di Spagna che contengono oltre al burro la fecola si chiamano Aurora, Margherita o Sabbiosa.
