Come fare una perfetta pasta sfoglia in casa
La pasta sfoglia è una pasta neutra ne dolce ne salata, in base al ripieno può essere utilizzata per creare salatini, torte salate o tanti squisiti dolci.
Possiamo fare la pasta sfoglia in casa, il procedimento è piuttosto lungo in quanto occorre rispettare i tempi di lavorazione ma seguendo le regole possiamo ottenere un risultato ottimo.
La pasta sfoglia si presta ad essere surgelata dato che ci vuole tempo per farla fatene un po’ di più e poi surgelatela.
Vediamo ora come fare una perfetta pasta sfoglia in casa.
La pasta sfoglia è composta da 2 impasti il pastello (farina, sale, acqua o farina, sale, panna) e il panetto (di solo burro o di burro e farina).
Iniziamo a parlare del pastello.
Il pastello può essere magro, fatto solo con acqua, sale e farina, o grasso in cui l’acqua viene sostituita dalla panna. Una sfoglia fatta con il pastello grasso risulta comunque più magra rispetto a una sfoglia fatta con il pastello magro in quanto utilizzeremo solo la metà del burro per il panetto.
Il pastello possiamo lavorarlo tanto o poco: un pastello lavorato tanto è più elastico mentre un pastello lavorato poco risulta più rustico ma necessita di un minor tempo di riposo. In entrambi i casi il pastello deve essere morbido e non deve appiccicarsi alle mani una volta tolto dalla planetaria.
Una sfoglia fatta con un pastello lavorato tanto necessita di un ora di riposo in frigo tra una piega e la successiva, cresce poco in cottura ma in modo più regolare. Il pastello lavorato tanto infatti ha glutine più forte che impedisce al vapore della sfoglia di farla crescere.
Al contrario una sfoglia con un pastello più rustico (lavorato poco) necessita di tempi di riposo in frigo ridotti (10-15 minuti il tempo che la pasta si raffreddi) è meno regolare in cottura ma cresce di più.
Una volta pronto il pastello appiattiamolo tra due fogli di pellicola facciamo un rettangolo
Il panetto può essere fatto con farina e burro o solo con burro. I due panetti danno vita a sfoglie diverse. Nel caso del panetto con farina e burro la sfoglia è più friabile ed è perfetta per esempio per una millefoglie (perchè è più facile da tagliare) mentre se utilizziamo solo il burro la sfoglia è più croccante perchè il burro non imprigionato nella farina riesce a “friggere” la pasta e a renderla croccante.
Le pieghe
La pasta sfoglia va piegata più volte, possiamo seguire diversi schemi di pieghe per esempio 3-4-3-4 oppure pieghe da 3 ripetute 6 volte o pieghe da 4 ripetute 4 volte. In base al numero e allo spessore delle pieghe si ottengono risultati diversi.
Iniziamo con il numero delle pieghe: poche pieghe la sfoglia cresce tanto; tante pieghe la sfoglia cresce poco. Più aumentiamo il numero di pieghe più distribuiamo il burro in lamelle sottili e la sfoglia avendo meno vapore all’interno cresce meno.
Anche lo spessore delle pieghe influisce sul lavoro finale. Se le pieghe sono alte (2 cm) la pasta cresce di più se sono basse (1 cm) cresce meno.
La pasta sfoglia teme il caldo occorre lavorare al fresco possibilmente raffreddando anche il piano di lavoro con dei panetti di ghiaccio.
Pastello e panetto devono avere la stessa consistenza. Per avere la stessa consistenza il burro deve essere a + 4°C mentre il pastello a – 4°C (passiamolo quindi nel freezer fino a portarlo a -4).
Il burro per la pasta sfoglia non va assolutamente fatto ammorbidire in microonde perchè perde la sua plasticità. Tiriamolo fuori dal frigo e con il mattarello diamogli dei colpi decisi in modo da abbassarlo e ammorbidirlo ma così facendo vedrete che mantiene la sua plasticità. Una volta battuto va messo di nuovo in frigo (per non ungere lavoriamo il burro su un foglio di carta forno).
Quando il pastello è pronto (-4°C) togliamolo dal freezer e iniziamo a stenderlo evitiamo in questa fase di infarinare il piano, stendiamolo in un rettangolo deve avere la stessa larghezza del panetto (prendiamo le misure appoggiando sopra il panetto) ma deve essere più lungo.
Una volta steso mettiamo il panetto al centro, prendiamo il lato superiore e portiamolo, tirandolo leggermente, al centro del panetto, facciamo la stessa cosa con il lato inferiore. Facciamo combaciare perfettamente le due estremità in modo da chiudere il panetto senza però sovrapporre lembi di pasta.
Schiacciamo leggermente con le mani per sigillarlo e battiamolo con il mattarello poi sempre con il mattarello stendiamolo a circa 1 cm la pasta sfoglia (piega bassa) o 2 cm (piega alta), infarinando leggermente il piano, si stende sempre dal verso delle aperture e procediamo con la prima piega a tre. Con due gesti otteniamo tre strati: portiamo il lato superiore a metà poi prendiamo il lato inferiore e portiamo sopra quello precedente in questo modo abbiamo ottenuto 3 pieghe. Battiamo con il mattarello e rimettiamo a riposare in frigo.
Ora riprendiamo la pasta stendiamola nuovamente nel senso delle aperture (possiamo allargarla anche un pochino nell’altro senso per mantenere una forma rettangolare) mantenendo comunque una forma rettangolare perfetta poi pieghiamola a 4, in tre gesti otteniamo 4 pieghe: prendiamo il lato inferiore e portiamolo leggermente sotto la metà del panetto poi prendiamo il lato superiore e portiamo verso il basso fino a farlo combaciare perfettamente con il precedente poi prendiamo la parte alta e pieghiamola verso di noi per chiudere. Premiamo per compattare e rimettiamo in frigo.
Procediamo cosi ancora per una piega da 3 e una da 4. A questo punto la sfoglia è pronta, stendiamola dello spessore desiderato e iniziamo a creare tante buonissime ricette.
Come facciamo ad avere una sfoglia che cresce tanto? Lavoriamo poco il pastello, facciamo poche pieghe (una sequenza 3-4-3-4) e facciamo pieghe alte 2 cm.
Come facciamo ad avere una sfoglia che cresce poco? Lavoriamo di più il pastello (glutine più forte), facciamo più pieghe ripetendo, per esempio, la successione 3-4-3-4 e facciamo pieghe basse 1 cm. Variando queste tre lavorazioni possiamo ottenere la pasta sfoglia desiderata.
