La panna è la parte grassa del latte ottenuta o per centrifugazione o per affioramento spontaneo. E’ un alimento molto nutriente con un elevato contenuto di grassi.
Per poter essere considerata panna il contenuto di grassi non deve essere inferiore al 10%.
La panna per il mascarpone deve avere una massa grassa del 20-30% mentre quella da montare del 35%.
La panna montando ingloba aria, per avere un maggior volume finale lo zucchero non va aggiunto all’inizio ma verso fine montatura. Inoltre si monta meglio mettendola in una ciotola fredda e riducendo la velocità verso la fine per evitare di trasformarla in burro.
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