Ingredienti
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primo impasto-biga
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210 g Farina bianca 00W270
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100 g Acqua
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5 g Lievito di birra
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secondo impasto
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400 g FarinaW 270-320
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320 g Acquafredda da frigo
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2 g Lievito di birra
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30 g Fiocchi di patate
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8 g Sale
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30 g Pasta di nocciole
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1 Mielecucchiaino
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1 Olio di nociolecucchiaino
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q.b. Granella di nocciole
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1 Tuorliper spennellare
Preparazione
Il pane alle nocciole è un lievitato dal sapore delicato indicato sia per accompagnare cibi dolci come marmellate o creme al cioccolato sia per cibi salati come formaggi e salumi.
La preparazione richiede particolare attenzione sia durante la fase di impasto sia durante la formazione e la sigillatura dei panetti, per un risultato perfetto seguite passo passo le mie indicazioni!
Passaggi
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1
Fatto
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Nella planetaria mettiamo la farina, azioniamola alla velocità 1 e aggiungiamo prima il lievito di birra fresco e poi dopo qualche secondo l'acqua. Lasciamo impastare per circa due minuti. Quindi copriamo l'impasto con un canovaccio e mettiamolo a lievitare per 15 ore a 18-20°C. |
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2
Fatto
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Trascorso il tempo di maturazione aggiungiamo all'impasto il restante lievito di birra e la farina quindi uniamo metà acqua (per il secondo impasto usate acqua fredda da frigo), lasciamo la planetaria alla velocità 1 e man mano che si impasta uniamo poco alla volta parte della restante acqua. |
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3
Fatto
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Ora aggiungiamo i fiocchi di patate mantenendo sempre la planetaria alla velocità bassa. Aggiungiamo ancora la restante acqua poco alla volta e infine il sale. |
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4
Fatto
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Uniamo la pasta di nocciole, un cucchiaino di miele e un cucchiaino di olio di nocciole (facoltativo), se non avete l'olio di nocciola potete aumentare di 10 g la pasta di nocciole. |
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5
Fatto
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Quando l'impasto è bene amalgamato togliamo lo scudo e mettiamo il gancio. Impastiamo aumentando gradualmente la velocità a 3. |
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6
Fatto
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Ungiamo con un filo di olio il contenitore per la lievitazione. Con la punta delle dita tiriamo verso di noi l'impasto facendolo strisciare sul piano, quindi giriamolo di 90 gradi e ripetiamo l'operazione fino ad ottenere una palla liscia, capovolgiamolo e pinziamolo con le mani in modo da sigillarlo. Capovolgiamolo in modo che la pinzatura sia sotto e mettiamolo nel contenitore di lievitazione per 3 ore. |
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7
Fatto
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Facciamo cadere l'impasto sul piano di lavoro e tagliamo dei pezzi di 70 g ciascuno. |
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8
Fatto
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Prendiamo ogni pezzo e facciamo delle palline, la fase di chiusura dei panetti è molto importante per una buona riuscita dei panini. Io ho utilizzato un piano di acciaio, i panini non si attaccano e non è necessario usare farina. Prendiamo il lembo in alto e portiamolo verso il basso, giriamo di 90 gradi il panetto e pieghiamo allo stesso modi i restanti lembi. |
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9
Fatto
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Capovolgiamo il panetto poi con la punta delle dita tiriamolo delicatamente facendolo strisciare verso di noi in questo modi si compatta. Giriamolo di 90 gradi e ripetiamo l'operazione, tirandolo sempre verso di noi con la punta delle dita. Ripetiamo questa operazione due o tre volte fino a quando il panetto ha assunto una forma rotonda e liscia in superficie. |
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10
Fatto
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Disponiamo i panetti sulla teglia foderata con carta forno lasciando spazio tra uno e l'altro in modo da non farli attaccare durante la cottura. Spennelliamo ciascun panetto con l'olio di oliva. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 1 ora e 30 minuti. |
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11
Fatto
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Spennelliamo con il rosso dell'uovo poi cospargiamo con la granella di nocciola e inforniamo a 210°C per 10 minuti, mettendo sul fondo del forno il contenuto di mezza tazzina da caffè di acqua. Dopo 10 minuti apriamo velocemente il forno per fare uscire il vapore quindi proseguiamo la cottura per altri 6 minuti. |
