Ingredient: Albumi

L’albume è il “bianco” dell’uovo, montato a neve ingloba aria e la trasferisce nel composto a cui viene unito donando leggerezza senza modificare il sapore. L’albume riesce ad immagazzinare fino a 5 volte il suo volume di aria ma non deve presentare alcuna traccia di tuorlo e deve essere a temperatura ambiente, meglio se il contenitore è leggermente tiepido. L’albume montato ha una consistenza soffice e spumosa e va incorporato con movimenti lenti circolari dal basso verso l’alto.
In un uovo medio l’albume pesa circa 35 g.