Ingredienti
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65 g Tuorli
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30 g Maltitolo
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95 g Albumi
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25 g Maltitolo
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45 g Farina bianca 00
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15 g Fecola di patate
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0.5 Vaniglia baccello
Preparazione
Per preparare i savoiardi senza zucchero dobbiamo sostituire il saccarosio, il normale zucchero da cucina, con il maltitolo. Il maltitolo si comporta come lo zucchero classico in fase di impasto e cottura è però meno dolce, sostituendolo in egual peso si ottiene un biscotto un po’ meno dolce ma non per questo meno buono.
Il procedimento è uguale a quello per la preparazione dei classici Savoirdi, vediamolo insieme. Con gli ingredienti per 8 si ottengono una trentina di biscotti.
Consigli
Montiamo tuorli e albumi facendogli incorporare aria, i tuorli aumentano in volume di circa 4 volte e sono pronti quando il composto montato non fila di continuo.
Gli albumi invece per montare non devono contenere alcuna traccia di tuorlo, inoltre lo zucchero va unito poco alla volta solo verso fine montatura.
Sempre per far inglobare aria setacciamo insieme farina e fecola almeno due volte, inoltre per non far smontare le uova incorporiamo i vari ingredienti poco alla volta con movimenti circolari dal basso verso l’alto.
Passaggi
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1
Fatto
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Separiamo con cura tuorli e albumi, montiamo per primi i tuorli con 30 g di maltitolo e i semi di vaniglia, utilizzando o la planetaria o le fruste elettriche. |
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2
Fatto
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Laviamo le fruste e montiamo a neve ferma gli albumi, verso fine montatura uniamo a pioggia il maltitolo (25 g) Il composto è montato quando risulta liscio e omogeneo, se solleviamo la frusta l'albume deve rimanere attaccato e formare una virgola in punta. |
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3
Fatto
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Facciamo inglobare aria alle polveri, setacciamo almeno un paio di volte insieme la farina 00 e la fecola di patate. |
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4
Fatto
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Con una spatola incorporiamo ai tuorli gli albumi e le polveri 1/3 alla volta. Uniamo 1/3 di albumi mescolando dal basso verso l'alto quindi prima che siano completamente incorporati uniamo a pioggia 1/3 di polveri e mescoliamo sempre dal basso verso l'alto delicatamente. Ripetiamo l'operazione per i restanti 2/3 (sempre 1/3 alla volta). Se il composto ottenuto è lucido e omogeneo abbiamo fatto un buon lavoro. |
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5
Fatto
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Con la sâc a poche con bocchetta liscia 10 mm creiamo dei bastoncini lunghi circa 8 cm direttamente su una teglia rivestita da carta forno, lasciamo un po' di spazio tra i biscotti per non farli attaccare durante la cottura. Spolveriamo con maizena e maltitolo. |
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6
Fatto
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Inforniamo in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti lasciando una pallina di alluminio tra il forno e lo sportello, per simulare la valvola aperta dei forni professionali. Quando sono cotti i Savoiardi appaiono di un colore dorato chiaro. |
