Come pastorizzare le uova a casa senza cuocerle: la guida definitiva per il tiramisù
Vuoi preparare un tiramisù utilizzando uova fresche ma hai paura della Salmonella? La soluzione c’è ed è la pastorizzazione; la pastorizzazione delle uova fresche permette di utilizzarle all’interno di ogni ricetta in modo sicuro evitando il rischio di salmonella. L’unico strumento necessario è il termometro da cucina a sonda per verificare che lo sciroppo di zucchero abbia raggiunto la temperatura di 121°C.
Questo metodo pratico ed economico sfrutta il calore dello sciroppo zuccherino per abbattere la carica batterica senza però far coagulare le uova, in questo modo si potrà ottenere una crema spumosa e leggera perfetta per la creazione del dolce.
Vediamo insieme la tabella di marcia per pastorizzare tuorli, albumi e uova intere con un trucco per non sbilanciare lo zucchero del dolce
Pastorizzare i tuorli delle uova (pâte à bombe o base semifreddo)
Questo è il metodo ideale per ottenere una crema densa, chiara e stabilizzata perfetta per la preparazione del tiramisù classico.
Cosa ti occorre:
– 4 tuorli
– 130 g di zucchero
– 35 g di acqua
Procedimento:
- Sbatti con le fruste o utilizzando la planetaria i tuorli con 65 g di zucchero presi dalla quantità totale prevista dalla ricetta.
- Contemporaneamente scalda in un pentolino l’acqua con i restanti 65g di zucchero, il fuoco deve essere medio basso, evita di mescolare troppo per evitare che si cristallizzi.
- Controlla la temperatura utilizzando il termometro da cucina a sonda, quando raggiunge i 121 gradi spegni il fuoco.
- Abbassa la velocita della planetaria e versa lo sciroppo a filo non sulle fruste se no schizzerà dappertutto ma lungo il bordo della ciotola.
- Continua a montare con la planetaria fino a quando entrambi i composti non sono amalgamati in modo omogeneo e la ciotola risulta fredda al tatto. Lo sciroppo, “cuocerà” i tuorli alla giusta temperatura pastorizzandoli.
Nota di ricetta: per evitare che il dolce risulti stucchevole ricorda di sottrarre 130 g di zucchero dalla ricetta complessiva del tuo tiramisù, avendoli già utilizzati per la pastorizzazione!
Come pastorizzare gli albumi (meringa italiana)
La pastorizzazione degli albumi è un passaggio obbligatorio ogni qual volta tu voglia utilizzare anche l’albume per dare maggior leggerezza alla crema.
Cosa ti occorre:
– 4 albumi
– 1 pizzico di sale
– 65 g di zucchero
– 35 g di acqua
Procedimento:
- Inizia montando gli albumi a temperatura ambiente con un pizzico di sale.
- Nel frattempo in un pentolino porta a 121°C l’acqua con i 65 g di zucchero.
- Quando lo sciroppo ha raggiunto i 121°C uniscilo a filo agli albumi (in questo step gli albumi devono essere già bianchi e spumosi ma non ancora compatti)
- Continua a montare fino a quando il composto risulterà lucido e sodo e la planetaria fredda.
Nota di ricetta: quando si desidera sostituire gli albumi crudi previsti in una ricetta con questi pastorizzati, è bene diminuire la quantità di zucchero di 65 grammi, quella prevista per la pastorizzazione.
Come pastorizzare le uova intere
Il metodo più veloce quando per la tua ricetta vuoi utilizzare sia l’albume che il tuorlo.
Cosa ti occorre:
– 4 uova medie
– 200 gr di zucchero
– 65 gr di acqua
Procedimento:
- Monta le uova intere a temperatura ambiente con 100 g di zucchero fino a farle diventare spumose.
- Nel frattempo in un pentolino porta a 121°C il resto dello zucchero e l’acqua. Il fuoco deve essere medio basso, evita di mescolare troppo per evitare che si cristallizzi.
- Versa lo sciroppo a 121°C sulle uova e continua a montare fino a quando il composto torna a temperatura ambiente.
Nota di ricetta: ricorda di sottrarre 200g di zucchero dalla ricetta complessiva del tuo tiramisù, avendoli già utilizzati per la pastorizzazione!
Un consiglio in più per una maggior sicurezza
Non tutti concordano sulla sicurezza di questo metodo per la pastorizzazione delle uova in quanto lo sciroppo potrebbe non venire a contato per un tempo sufficiente con il composto che si trova attaccato alla parete della planetaria.
Per avere una pastorizzazione più omogenea ed azzerare ogni rischio puoi utilizzare il bagnomaria preventivo.
Come fare il bagnomaria preventivo
Prima di iniziare a pastorizzare le uova con lo sciroppo a 121°C metti il boccale della planetaria (se in acciaio) sopra una pentola con l’acqua in ebollizione e scalda il composto a bagnomaria continuando a mescolare con la frusta fino a quando non avrà raggiunto una temperatura di 40°C, lo sentirai tiepido. A quel punto puoi procedere con la pastorizzazione utilizzando lo sciroppo a 121°C.