Il topping ai frutti di bosco: la tecnica facile della gelée per un tiramisù a specchio
Come sostituire la spolverata di cacao amaro? Abbiamo visto come utilizzare coperture dall’effetto crunch ma se vogliamo qualcosa di più elegante e sofisticato dal grande impatto visivo la gelée a specchio ai frutti di bosco è la soluzione perfetta.
La freschezza acidula dei lamponi e delle fragole contrasta con la ricchezza burrosa del mascarpone inoltre lo strato gelatinoso rosso rubino oltre a contrastare il colore della crema la protegge mantenendola incredibilmente idratata.
Scopriamo insieme le dosi e i segreti della gelée per un risultato da alta pasticceria.
La gelée è una preparazione a base di purea di frutta e gelatina (di solito si utilizza la comune colla di pesce come gelificante). La parte più critica sta nella temperatura di colata. La crema tradizionale di mascarpone essendo composta da grassi perde la sua struttura se si cola una gelée troppo calda, d’altro canto invece la gelatina inizia a solidificare intorno ai 20°C. La chiave sta nel colare la gelée alla temperatura di circa 24-25 gradi quando è ancora fluida ma non più calda sul un tiramisù che è rimasto nel frigo per diverse ore.
Dosi per un pirofila da 6-8 persone (20 x 25 cm)
- Frutti di bosco misti: 250 g
- Zucchero semolato: 60 g
- Succo di limone: 1 cucchiaio
- Gelatina in fogli: 4 g (2 fogli)
Procedimento passo passo
- Idrata la gelatina: metti i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda per almeno una decina di minuti.
- Riduci la frutta: in un pentolino dal fondo spesso metti i frutti di bosco misti (lamponi fragoline, mirtilli), lo zucchero e un cucchiaio di succo di limone. Cuoci a fiamma bassa per 6-7 minuti fino a che la frutta si è sfaldata.
- Passa al setaccio: dopo aver frullato la frutta con un mixer ad immersione, passa il composto al setaccio schiacciandolo con un cucchiaio. Questo passaggio consente di eliminare tutti i semini della frutta ed ottenere una gelée liscia.
- Unisci la colla di pesce: strizza bene i fogli e poi aggiungili alla purea ancora bollente e mescola per farla sciogliere completamente.
- Lascia raffreddare mescolando di tanto in tanto fino a quando sarà tiepida (circa 24-25 °C).
- Colata a specchio: versa sulla crema del tiramisù, appena tolto dal freezer, la gelée. Parti dal centro e muovendo la teglia falla andare verso i bordi. Crea uno strato di alcuni millimetri e riponi immediatamente in frigo il dolce per almeno 3 ore.
Consigli dello chef
- La bagna: per una perfetta armonia di sapori sostituisci il caffè con una bagna fatta con acqua, zucchero e un goccio di Alchermes oppure con uno sciroppo fatto con le fragoline di bosco.
- Tocco finale: decora con la frutta fresca la gelée e aggiungi una fogliolina di menta per dare un tocco di colore in più.
