Perché il tiramisù mangiato il giorno dopo è più buono?
Appena finisci di preparare il dolce il suo profumo invitante invade la cucina e resistere alla tentazione di mangiarlo è una vera e propria tortura. Buono per carità ma chi ha la forza di attendere fino al giorno dopo sperimenterà un miracolo gastronomico: il tiramisù del giorno dopo ha tutto un altro sapore, un’altra consistenza, un’altra magia.
Non è suggestione o un falso mito, esiste una spiegazione scientifica che ci dice come il tempo di riposo in frigo sia un vero e proprio “ingrediente” strutturale della ricetta.
La cristallizzazione dei grassi
Appena fatta la crema (leggi come preparare la crema classica per il tiramisù) è una massa gonfia e spumosa, molto soffice e leggera, se tagliate subito una fetta di dolce la crema tenderà a scivolare via dai biscotti finendo nel piatto. Ma dopo 12 ore in frigo i grassi del mascarpone (scopri quale mascarpone è meglio comprare) si saranno risolidificati trasformando la crema semi-fluida in una vera e propria mousse compatta in grado di sorreggere i biscotti e garantire una fetta perfetta.
L’inzuppo nel caffè
Quando inzuppate i Savoiardi nella bagna (scopri il tempo perfette per l’inzuppo) il liquido penetra rapidamente ma non arriva a inzuppare il cuore del biscotto. Se mangiate subito il dolce il biscotto risulterà acquoso in superficie e duro al centro. Durante il riposo in frigo invece l’umidita in eccesso penetra fino al cuore del Savoiardo ammorbidendolo in modo uniforme. Contemporaneamente la crema perdendo parte della sua umidità diventa più stabile, fondendosi con i biscotti.
La fusione dei sapori
Se mangiate subito il tiramisù le papille gustative percepiranno i singoli ingredienti distintamente, sentirete l’acidità spinta del caffè, la dolcezza dello zucchero semolato (leggi quale zucchero scegliere per il tiramisù) e infine la grassezza della crema uova e mascarpone.
Ma cosa succede dopo le 12 ore in frigo? I sapori si amalgamo in modo armonioso l’acidità del caffè è smorzata dalla dolcezza della crema che a sua volta è mitigata proprio dall’aroma della bevanda. Insomma non sentirete un’ingrediente predominare sull’altro ma solo un perfetto equilibrio.
La spolverata di cacao amaro
L’unico ingrediente che non va in frigo è il cacao amaro in polvere (leggi quale cacao comprare per il tiramisù). Se mettete subito il cacao questo assorbirà l’umidità del dolce trasformandosi in un antiestetica melma scura. Il cacao amaro va spolverato al momento di servire.
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