Crema del tiramisù liquida? Come salvarla e renderla densissima
Se mentre prepari il tiramisù ti accorgi che la tua crema si è trasformata in una specie di zuppa liquida niente paura vediamo insieme passo passo alcuni trucchetti per recuperarla all’istante.
Davanti ad una crema al mascarpone impazzita, che cola dappertutto la prima reazione è quella di buttare tutto e ricominciare da capo il rischio però è di ripetere gli stessi errori e ritrovarsi nella medesima situazione. Vediamo quindi come mai la crema è impazzita e dove hai sbagliato.
Perché la crema del tiramisù diventa liquida?
Le cause del disastro sono essenzialmente tre:
- Il mascarpone freddo di frigo o troppo lavorato: il mascarpone è un formaggio grasso se lo si lavora troppo freddo o per troppo tempo la massa grassa si separa dal siero facendolo impazzire: il risultato è una crema liquida e granulosa.
- Gli albumi: se gli albumi non sono montati a dovere o vengono incorporati velocemente alla crema il risultato sarà un disastro. Ricordati che gli albumi vanno montati a neve ferma quando si toglie la frusta devono formare un “becco d’uccello” cioè una struttura verticale che si piega leggermente di lato senza però collassare. Vanno poi inglobati alla crema poco alla volta con movimenti circolari dal basso verso l’alto.
- Uova troppo calde: se hai usato la pâte à bombe per pastorizzare i tuorli e non l’hai fatta raffreddare prima di aggiungere il mascarpone allora il calore della crema ha fatto sciogliere i grassi del formaggio rovinando la crema.
Come rimediare al disastro? Tre modi infallibili per salvare la crema
1 Trucco del mascarpone a “pomata” funziona solo se la crema è solo leggermente liquida.
- Prendi un due tre cucchiai di mascarpone a temperatura ambiente e lavoralo delicatamente con un cucchiaio fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia e cremosa.
- Unisci al mascarpone un paio di cucchiai della tua crema “impazzita” e mescola delicatamente, devi ottenere un composto più solido.
- Versa il composto nella restante crema che vuoi recuperare e mescola delicatamente con la spatola dal basso verso l’alto. I grassi del nuovo mascarpone aiuteranno a legare la crema e a dare compattezza al composto.
2) Ricorri alla panna fresca da montata se la crema è particolarmente liquida.
- Monta a neve fermissima 100 ml di panna rigorosamente fredda di frigo, senza aggiungere zucchero.
- Quando la panna sarà ben montata incorporala poco alla volta al tuo composto, mescolando dal basso verso l’alto con la spatola. La panna darà compattezza e struttura alla tua crema.
3) La colla di pesce: per i casi disperati o per i tiramisù a torta
- La colla di pesce è l’ultima spiaggia per salvare una crema ormai perduta, prendi un paio di fogli di colla di pesce (circa 40 g) e lasciali per 10 minuti in acqua fredda per ammorbidirli.
- Strizzali bene e falli sciogliere in due cucchiai di latte tiepido.
- Versali a filo nella crema impazzita mescolando con le fruste
- Lascia riposare in frigo per un paio di ore in modo che la gelatina faccia il suo lavoro addensando la crema. Questo metodo va bene anche per le torte tiramisù da tagliare a fette.
Un ultimo consiglio
Se invece non vuoi proprio aggiungere niente alla tua crema allora puoi tentare un ultimo metodo. Se la crema è solo leggermente liquida puoi comporre comunque il tiramisù, i Savoiadi durante la fare di riposo assorbiranno i liquidi. Una volta assemblato il dolce mettilo in frezzer per una mezzz’ora prima di passarlo in frigo per almeno 12 ore. Il freddo e il riposo prolungato aiuteranno i grassi del mascarpone a solidificarsi nuovamente salvando il tiramisù in extremis.
Ricordati questi passaggi importanti
Per evitate di rovinare la crema ricordati di non lavorare troppo il mascarpone con le le fruste, va solo ammorbidito prima di essere unito ai tuorli. E, se pastorizzi i tuorli (caldamente raccomandato per il rischio Salmonella delle uova crude), aspetta che siano a temperatura ambiente prima di aggiungere il mascarpone.