Come pastorizzare le uova con il Bimby senza termometro: il metodo a 80°C
La pastorizzazione delle uova è un procedimento fondamentale per consumare in totale sicurezza dolci preparati con uova crude come il classico Tiramisù. Questo procedimento sfrutta il calore per abbattere il rischio di Salmonella senza però cuocere l’uovo, salvaguardando così la cremosità del dolce.
Se possedete il robot da cucina Bimby (modelli TM31, TM5 o TM6) la splendida notizia è che potete pastorizzare le uova (intere o separatamente tuorli e albumi) senza utilizzare ne il termometro da cucina ne lo sciroppo a 121°C. Si può fare tutto direttamente nel boccale del Bimby senza sporcare nulla d’altro!
Vediamo passo-passo le ricette bilanciate, sicure e a prova di errore.
PROCEDIMENTO PER LA PASTORIZZAZIONE DEI TUORLI
Uova freschissime a temperatura ambiente: 4
Zucchero: 80 g
Acqua: 40 ml
- Posiziona nel boccale del Bimby la farfalla.
- Aggiungi i 4 tuorli, lo zucchero e l’acqua.
- Aziona il Bimby velocità 3, temperatura 80°C, per 10 minuti. Importante: la farfalla e la velocità sostenuta impediscono all’uovo di scaldarsi troppo diventando una frittata.
- Trascorsi i 10 minuti togli la temperatura e continua a montare i tuorli a velocità 3 per altri 4/5 minuti per far raffreddare la crema.
PROCEDIMENTO PER LA PASTORIZZAZIONE DEGLI ALBUMI
Se vuoi aggiungere anche gli albumi a neve nella crema del tiramisù per renderla più leggera, ecco il procedimento per ottenere una meringa sicura, lucida e stabilissima.
Albumi: 3 (circa 100g)
Zucchero finissimo: 120g
Un pizzico di sale
- Posiziona la farfalla nel boccale asciutto e pulitissimo.
- Metti gli albumi, lo zucchero e un pizzico di sale.
- Aziona il Bimby a velocità 3 per 7 minuti a 70°C.
- Trascorso il tempo togli la temperatura e continua a montare a velocità 3 per altri 5 minuti in modo da ottenere un composto lucido, sodo e a temperatura ambiente.
PROCEDIMENTO PER LA PASTORIZZAZIONE DELLE UOVA INTERE
Uova: 2 freschissime
Zucchero: 150 g
- Inserisci la farfalla nel boccale.
- Unisci le uova intere e lo zucchero.
- Impostare la temperatura a 80°C, velocità 3 per 10 minuti.
- Trascorsi i 10 minuti continua a montare la crema ancora per 4/5 minuti velocità 3 fino ad ottenere un composto stabile, gonfio e a temperatura ambiente.
Consiglio:
Il modello TM31 ha un boccale meno capiente rispetto ai modelli TM5 e TM6, dato che la crema tende a incorporare aria e a crescere non superare mai le dosi massime consigliate. Inoltre dato che a 80°C le uova coagulano, per evitare di ritrovarsi con una frittata, utilizza sempre la farfalla a una velocità sostenuta.