Come pastorizzare le uova per il tiramisù
La pastorizzazione è un processo che consente di abbattere la carica batterica (in particolare il rischio Salmonella) contenuta all’interno di determinati prodotti alimentari. Tale procedimento risulta essere molto importante per coloro che desiderano consumare alimenti a crudo in totale sicurezza e senza alterare la proprietà nutritive.
Le uova costituiscono un ingrediente fondamentale per il tiramisù tradizionale e la pastorizzazione è un passaggio fondamentale per preparare un tiramisù con uova crude in totale sicurezza senza alterarne la cremosità.
Metodi per pastorizzare le uova
- La pastorizzazione può essere effettuata con lo sciroppo zuccherino a 121°C, questo metodo richiede una buona manualità e l’utilizzo di un termometro da cucina, per essere sicuri della temperatura raggiunta. Inoltre bisogna ricordarsi di sottrarre lo zucchero utilizzato per la pastorizzazione dal totale della ricetta. E naturalmente è un metodo che funziona solo per i dolci.
- Un metodo professionale più semplice e alla portata di tutti è il roner (softcooker o circolatore termico per la cottura sous-vide), uno strumento che consente di cuocere a bagomaria mentendo la temperature dell’acqua costante.
Cosa ti serve per la cottura con il roner
Uova fresche (il numero non influisce sui tempi di pastorizzazione)
Un roner/softcooker
Una pentola capiente con acqua
Procedimento: tempi e temperature
La precisione è tutto per ottenere uova pastorizzate ma ancora liquide e pronte da montare.
- Via le uova da frigo: togli le uova dal frigo una mezz’ora prima di pastorizzarle.
- Temperatura di pastorizzazione: immergi in roner nella pentola con abbondante acqua e impostalo a 57°C.
- Tempo di pastorizzazione: raggiunta la temperatura immergi delicatamente le uova con il guscio e imposta il timer a 120 minuti.
- Blocca la cottura: trascorse le due ore togli le uova e immergile in acqua e ghiaccio per 10 minuti
La temperatura di 57°C per due ore è sufficiente a rendere le uova sicure, il calore penetra infatti fino al cuore del tuorlo, senza però far coagulare le proteine dell’uovo (processo che avviene a partire dai 60°C).
Una volta raffreddate le uova possono essere utilizzate per la preparazione del tiramisù, l’albume potrebbe risultare leggermente più opaco o lattiginoso ma è normale monterà comunque alla perfezione così come il tuorlo, garantendo una crema spumosa, vellutata e stabile.