Quale mascarpone comprare? Come leggere l’etichetta per evitare creme liquide
Non tutti i mascarponi sono uguali, per scegliere il migliore ed evitare che la crema per il tiramisù si smonti, dobbiamo leggere attentamente l’etichetta e analizzare la percentuale di grassi.
Il mascarpone è uno degli ingredienti fondamentali del dolce, puoi scegliere uova freschissime (guarda qui la guida come capire se le uova sono fresche), montarle alla perfezione, azzeccare al millesimo l’inzuppo dei Savoiardi, ma se sbagli ad acquistare il mascarpone, la tua crema risulterà instabile e granulosa.
Ma come mai alcuni mascarponi montano alla meraviglia e altri restano invece liquidi? La risposta la trovi in etichetta!
Leggiamo l’etichetta: la carta d’identità del mascarpone
Il mascarpone è un formaggio fresco a pasta morbida prodotto a partire da soli due ingredienti: panna (o crema di latte) e coagulate acido (acido citrico). A differenza della quasi totalità dei formaggi italiani però non viene realizzato con l’aggiunta della cagliata ma attraverso le coagulazione acido-termica della panna.
Cosa c’è nel mascarpone?
Più la percentuale di grassi è alta più la crema sarà stabile e densa. In etichetta controlla la voce “Grassi” (o acidi grassi saturi) se il valore è minore di 40 g meglio rimettere il mascarpone sullo scaffale, perché la crema risulterà liquida.
Il mascarpone può essere prodotto con solo acido citrico (scelta tradizionale) oppure con addensanti e stabilizzanti (carragenina, carbossimetilcellulosa, E407).
- Nel primo caso la panna viene fatta cagliare solo con l’aggiunta dell’acido citrico. Il risultato è un mascarpone morbido e denso con un sapore pannoso; va lavorato delicatamente e una volta aggiunto alle uova regala una crema vellutata e molto naturale.
- I mascarponi con l’aggiunta di addensanti e stabilizzanti hanno scadenze più lunghe, risultano più compatti e non si smontano durante la lavorazione, tuttavia la crema al palato risulta più pastosa e meno naturale.
La strategia per un acquisto perfetto al supermercato
Per non sbagliarti nell’acquisto segui queste tre regole:
- Controlla l’ingrediente principale: la prima voce deve essere crema di latte o panna.
- Caccia agli addensanti: leggi fino in fondo, se trovi scritto carragenina, amido modificato o sigle come E407, al prodotto sono stati aggiunti addensanti. Se vuoi un prodotto meno artificiale cerca solo quelli che contengono panna e acido citrico.
- Leggi la tabella nutrizionale: se il valore dei grassi è maggiore al 44 % la crema risulterà densissima e solida al taglio, se la percentuale è compresa tra il 40-43 il risultato sarà comunque buono se invece è inferiore al 40% (light) il rischio che la crema risulti liquida è molto elevato.
Se vuoi provare a fare a casa il mascarpone guarda la nostra guida: come fare il mascarpone a casa.
Un ultimo consiglio
Ricordati che anche il migliore mascarpone se trattato nel modo sbagliato può rovinarti la crema.
Evita di lavorare il mascarpone freddo di frigo con le fruste elettriche. Lo shock termico e meccanico causa la separazione della parte grassa dal siero facendolo impazzire (scopri di più nella nostra guida su come salvare la crema del tiramisù liquida).
Meglio lavorarlo a temperatura ambiente delicatamente con un cucchiaio fino a farlo diventare una pomata e poi aggiungerlo alle uova montate.
