Ingredienti
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500 ml Panna fresca
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10 ml Succo di limone
Preparazione
Come si fa il mascarpone fatto in casa con il succo di limone? Il mascarpone unito alle uova e allo zucchero è l’ingrediente fondamentale per il tiramisù, è una crema molto calorica di colore bianco o bianco giallo chiaro che va consumata fresca. Viene utilizzato oltre che in pasticceria anche per preparare salse e spume di formaggio.
Molto diffuso in Emilia Romagna, dove viene servito in coppa come dessert, il mascarpone a differenza di altri formaggi che vengono prodotti attraverso l’aggiunta di caglio al latte, viene realizzato unendo alla panna l’acido citrico che porta alla coagulazione e dona quella consistenza cremosa al mascarpone. Il mascarpone, essendoci la coagulazione della caseina viene classificato come formaggio.
L’origine del mascarpone non è certa ma il consumo risale a diversi secoli fa, quando però veniva prodotto solo durante il periodo freddo. Il giornalista Gianni Brera affermava che il vero nome avrebbe dovuto essere “mascherpone”, nome derivato dalla cascina Mascherpa che si trova al confine tra le provincie di Pavia e Milano.
Il mascarpone è una crema molto calorica; i valori nutrizionali sono riferiti a 100 g di mascarpone.
Consigli
In alternativa al panno di lino si possono usare filtri di carta. Una volta pronto utilizzatelo subito fresco in quanto la sua capacità di conservazione è limitata e tende a irrancidire rapidamente.
Per dosare 8 ml di succo di limone utilizzate una siringa.
Preparate il mascarpone alla sera per poi utilizzarlo il giorno successivo.
Per essere certi di una buona riuscita del mascarpone è meglio utilizzare l’acido citrico puro per uso alimentare (E330) in quanto l’acidità del limone può variare da frutto a frutto inoltre il limone può conferire al prodotto finito odori e sapori non voluti.
Per preparare la soluzione al 5% di acido citrico mettete 95 g di acqua e 5 di acido citrico. Mescolate per fare sciogliere e utilizzatene 10 ml in 500 ml di panna.
Con 500 ml di panna si ottengono circa 275 g di mascarpone.
Passaggi
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1
Fatto
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Mettete la panna in un pentolino e scaldatela ad una temperatura di 85°C. Utilizzate il termometro da cucina. Quando arriva a 85°C mantenete questa temperatura sempre mescolando per 5 minuti. Questo passaggio serve per far denaturare le sieroproteine che poi andranno ad aggregarsi alle caseine. |
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2
Fatto
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Trascorsi i 5 minuti unite il succo di limone filtrato e continuate a mescolare per 5-6 minuti fino a quando iniziano a comparire dei finissimi grumi. Trascorso tale tempo il composto inizia ad addensarsi. |
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3
Fatto
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Lasciate raffreddare per un quarto d'ora, al termine il composto avrà la consistenza leggermente più liquida dello yogurt. Prendete un panno di lino a maglia molto fitta posizionatelo sopra un contenitore e fissatelo con delle mollettine in modo che rimanga sospeso e non tocchi il fondo quindi versate piano il composto, copritelo con un altro panno e riponetelo nella parte alta del frigo (deve essere a 4-5°C) per almeno 12 ore. Per filtrare potete utilizzare un panno di lino o i filtri di carta. |
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4
Fatto
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Trascorso il tempo togliete il mascarpone dal panno e riponetelo nella ciotola. Il siero rimane nella parte bassa del contenitore. Lasciate ancora il mascarpone in frigo per qualche ora, più resta nel frigo più diventa compatto. Si conserva per non più di 3 giorni in frigo ben coperto o con la pellicola o nei barattoli di vetro a chiusura ermetica. |
