Come fare la pâte à bombe: la base pastorizzata dei grandi pasticceri
La pâte à bombe o base semifreddo è la tecnica usata dai pasticceri per pastorizzare i tuorli dell’uovo. Quando si preparano dolci che richiedono l’utilizzo di uova crude, come tiramisù, mousse o semifreddi, la pastorizzazione è sempre raccomandata per abbattere la carica batterica e azzerare il rischio Salmonella, batterio che può portare anche a gravi intossicazioni alimentari.
Se dalla lavorazione a caldo dei tuorli si ottiene questa crema densa e spumosa, dalla pastorizzazione degli albumi si ottiene invece la meringa italiana.
Vediamo insieme passo passo la ricetta per la base tiramisù pastorizzata del celebre chef Luca Montersino, riadattata con consigli pratici per poter essere replicata anche a casa.
Ingredienti :
Tuorli: 175 g (corrispondenti a circa 8/9 uova medie)
Zucchero semolato: 340 g
Acqua: 100 g
Un baccello di vaniglia
Procedimento:
- Prepara i tuorli: separa accuratamente i tuorli dagli albumi, e mettili nella planetaria o in una ciotola capiente, aggiungi i semi di vaniglia e inizia a montare a velocità media.
- Il segreto della temperatura iniziale: gli chef professionisti per ottenere una montatura perfetta, utilizzano il cannello da cucina per scaldare l’esterno della ciotola (deve essere in acciaio) in modo da fai intiepidire i tuorli a una temperatura di circa 40°C mentre le fruste girano.
Se non hai il cannello da cucina puoi utilizzare uova a temperatura ambiente, mettile in una ciotola e scaldale a bagnomaria per alcuni minuti fino a quando non le sentirai tiepide (circa40°C). - Prepara lo sciroppo: in un pentolino dal fondo spesso metti l’acqua e lo zucchero e, a fuoco medio-basso, porta alla temperatura di 121°C, misurando con il termometro da cucina. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121°C noterai la formazione di bolle grandi e dense.
- Procedi con la pastorizzazione: abbassa leggermente la velocità della planetaria e versa a filo lo sciroppo lungo il bordo interno del boccale, non versalo direttamente sulle fruste.
- Monta fino al raffreddamento: aumenta la velocità e continua a montare i tuorli fino a quando il composto tornerà a temperatura ambiente.
Note:
Versando lo sciroppo a 121°C sui tuorli questi raggiungeranno i 60-65°C, temperatura necessaria per la pastorizzazione senza però cuocere l’uovo. Otterrai una crema giallo chiaro, densa e vellutata.
Le dosi della ricetta consentono di ottenere circa 600g di composto. La pâte à bombe è un’incredibile salvatempo: se non usi subito tutta le crema puoi conservarla in freezer in barattoli a chiusura ermetica.