Tiramisù a basso indice glicemico: come sostituire lo zucchero senza alterare la crema
Chi soffre di glicemia alta deve per forza modificare le proprie abitudini alimentari e tra le rinunce c’è sicuramente quella ai dolci. Il tiramisù con il suo carico di zuccheri e di carboidrati non è assolutamente un alimento adatto perché porta a picchi glicemici pericolosi.
Con qualche piccolo aggiustamento e qualche sostituzione però anche chi soffre di iperglicemia può concedersi di tanto in tanto un tiramisù eccezionale.
Vediamo come sostituire lo zucchero e i biscotti in modo da avere un dolce dal basso indice glicemico ma dal sapore e dalla cremosità simile all’originale.
Come già visto in precedenza nella nostra guida sullo zucchero semolato o a velo, i cristalli di zucchero non solo servono a conferire il sapore dolce ma sono dei veri e propri pilastri che servono a montare e tenere in piedi la crema di tuorlo. Se sostituiamo male lo zucchero il rischio è di far collassare la crema.
Le alternative allo zucchero
- La stevia
Estratta dalla omonima pianta, la stevia ha un potere dolcificante 300 volte maggiore dello zucchero e un indice glicemico pari a zero, ne serve quindi molto poca però se provi a sbatterla con le uova avrai sempre una crema piatta e liquida. La stevia inoltre ha un retrogusto di liquerizia che cozza con la delicatezza della crema del tiramisù. - Il maltitolo
Il maltitolo è un polialcol ottenuto a partire dall’amido, ha un potere dolcificante pari a quello dello zucchero ma il suo indice glicemico è più basso rispetto a quello del saccarosio. Essendo fatto di cristalli svolge la stessa azione abrasiva sui tuorli e sbattuto con le fruste da una crema gonfia e densa. Inoltre ha un sapore neutro privo di retrogusti.
La ricerca del tiramisù a basso indice glicemico
Per ridurre l’indice glicemico oltre a sostituire lo zucchero occorre cambiare anche i biscotti: usa dei savoiardi o dei frollini a basso indice glicemico.
Ingredienti:
- Mascarpone: 500 g (scopri quale mascarpone comprare)
- Uova fresche: 4 medie
- Maltitolo: 90 g (o stevia 15 g)
- Biscotti a basso indice glicemico: 250 g
- Caffè amaro: 4 tazzine
- Cacao amaro in polvere: q.b. (cacao alcalinizzato scopri perché usarlo nella guida al cacao olandese)
Procedimento passo passo:
- Se utilizzi il maltitolo procedi come nella ricetta classica del tiramisù, se invece utilizzi la stevia segui questi consigli per far montare le uova.
- Lavora i tuorli: con le fruste elettriche sbatti a lungo i tuorli con il dolcificante, se usi la stevia la crema resterà liquida ma non ti preoccupare vedremo tra poco come rimediare.
- Lavora il mascarpone freddo con un cucchiaio fino a trasformarlo in una pomata, poi aggiungilo poco alla volta alla crema di tuorli mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
- Monta a neve fermissima 4 albumi, aggiungi un pizzico di sale o qualche goccia di limone per avere un risultato ancora più sodo. Poi aggiungili poco alla volta ai tuorli mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Saranno gli albumi a dare sostegno alla crema.
- Inzuppa molto velocemente i biscotti nel caffe freddo (scopri quale caffè è meglio per il tiramisù) solo da un lato poi disponili nella pirofila con il lato asciutto verso il basso.
- Componi il dolce alternando gli strati e terminando con la crema, spolvera di cacao amaro e metti a riposare in frigo per almeno una notte intera. Poi prima di servire spolvera ancora con il cacao amaro per dare l’aspetto satinato e polveroso tipico del tiramisù.
Il riposo lungo è fondamentale per permettere ai dolcificanti alternativi di stabilizzarsi con i grassi del mascarpone.
Consiglio dello chef
Anche se questo dolce ha un indice glicemico minore rispetto al dolce classico va detto che il maltitolo, se consumato a dosi eccessive, ha un effetto lassativo, quindi evita di fare il bis. Inoltre per evitare picchi glicemici consuma il dolce dopo un pasto ricco di fibre (verdure) e proteine.
