Quale caffè usare per il tiramisù? Moka, espresso o solubile
Spesso quando si prepara il tiramisù ci si concentra principalmente sulla crema al mascarpone trascurando la bagna. Il caffè tuttavia non ha solo il compito di ammorbidire i biscotti, ma è l’ingrediente che dà carattere, contrasto e profondità al dolce; serve soprattutto a tagliare la grassezza del formaggio in modo da ripulire la bocca ad ogni cucchiaiata e far si che la crema non risulti stucchevole.
Un caffè scelto a caso o peggio fatto male può rovinare anche la migliore crema.
Moka, espresso o solubile? Come acidità e tostatura influenzano il dolce? Entriamo nei dettagli per scoprire la bagna perfetta per il tiramisù.
Tostatura e acidità
Per capire quale caffè scegliere dobbiamo guardare come vengono lavorati i chicchi: due fattori importantissimi sono la tostatura e l’acidità.
La tostatura (il colore del chicco)
- Tostatura chiara o media: il caffè presenta note floreali e fruttate, ma mantiene anche una spiccata acidità che nel tiramisù può cozzare con la dolcezza della crema.
- Tostatura scura: è la scelta perfetta. Il caffè presenta note di caramello, pan tostato e cacao amaro; tipica della tradizione italiana (caffè napoletano), si rivela la scelta perfetta per la bagna del tiramisù perché non aggiunge note aspre al dolce contrastando però la grassezza del mascarpone.
Acidità – Amaro
Un caffè 100% Arabica o un caffè poco tostato ha un acidità troppo alta che unita al mascarpone può dare una sensazione poco piacevole di latte tagliato. Diversamente un caffè con una nota amara (data da una buona percentuale di varietà Robusta nella miscela, conferisce corpo alla bagna e contrasta il dolce della crema rendendola meno stucchevole.
Moka, espresso o solubile?
Meglio la moka, il caffè espresso o quello solubile? Analizziamo i tre metodi di preparazione del caffè più utilizzati nelle case italiane.
La moka: regina della tradizione
- Il caffè della moka è ricco di oli essenziali ed ha un sapore corposo e rotondo. Ha una buona concentrazione acquosa, perfetta per l’inzuppo e il suo aroma persiste anche dopo ore di riposo nel frigo. Scegli una miscela 70% Arabica e 30% Robusta a tostatura scura.
L’espresso: la scelta professionale
- Il caffè espresso, preparato a casa con le cialde o la macchina a braccetto, è un’ottima alternativa. Essendo più ristretto rispetto alla moka bagna il biscotto con meno acqua a parità di sapore inteso, ciò riduce il rischio di trovare dell’acquetta sul fondo della pirofila. 4-5 tazzine ti bastano per una pirofila da 6 persone.
Il caffè solubile: meglio evitare
- E’ comodo e veloce da preparare ma il caffè solubile non è adatto per il tiramisù, la bagna risulterà amara e piatta e il dolce sembrerà più un preparato industriale che un tiramisù casalingo.
Le 3 regole d’oro per una bagna perfetta
- Zucchero sì o no? Il consiglio è di non zuccherare mai la bagna del tiramisù, se aggiungi lo zucchero annullerai il contrasto con la dolcezza della crema e il dolce risulterà stucchevole dopo due cucchiaiate.
- Caffè caldo o freddo? La regola è mai usare il caffè caldo/tiepido per inzuppare i Savoiardi, preparalo in anticipo e lascialo raffreddare in un piatto. Se utilizzi il caffè troppo caldo il calore distruggerà la struttura del biscotto facendolo sfaldare in un secondo. (scopri di più nella nostra guida su quanti secondi inzuppare i savoiardi).
- Caffè corretto si o no? Un goccio di alcool nel caffè è opzionale, puoi aggiungere a piacere un goccio di Marsala o di liquore al caffè, la nota alcolica esalterà i sentori di tostatura scura del chicco.
