Come pastorizzare le uova con il roner: il metodo infallibile per il tiramisù
La pastorizzazione con il roner
La pastorizzazione è un processo che, mediante il calore, riesce a rendere sicuri gli alimenti eliminando agenti patogeni pericolosi per l’uomo, come la Salmonella, senza però cuocere l’alimento.
Se desideri preparare un tiramisù tradizionale perfetto e sicuro al 100%, ideale anche per bambini, anziani e donne in gravidanza, puoi utilizzare il roner. Questo circolatore termico per la cottura sottovuoto, o sous-vide, sarà il tuo miglior alleato in cucina per pastorizzare le uova da utilizzare nella preparazione di creme e dolci al cucchiaio che non richiedono più una cottura.
A differenza del metodo classico con lo sciroppo di zucchero a 121°C, che richiede, oltre ad una buona manualità nel montare la crema, anche l’uso di un termometro da cucina, il roner fa tutto da solo, è quindi più pratico e sicuro.
I roner sono strumenti che consentono di cuocere i cibi a bagnomaria impostando una temperatura che, grazie ad un termostato, viene mantenuta costante per il tempo impostato, garantendo una pastorizzazione perfetta all’interno del guscio.
In questo articolo vediamo come utilizzare un roner da cucina per pastorizzare le uova con il guscio in modo da utilizzarle in tutta sicurezza nella preparazione del tiramisù.
Come fare: tempo e temperatura
Per una corretta pastorizzazione devi prestare molta attenzione ai tempi e alla temperatura, se la temperatura è troppo alta l’uovo inizierà a cuocere e l’albume diventerà opaco, se al contrario la temperatura è troppo bassa i batteri non moriranno e il processo risulterà inutile.
Le uova vanno sempre acquistate freschissime, controlla sempre la data di scadenza, (di solito nei supermercati i prodotti con scadenza più lontana vengono posizionati dietro o in fondo allo scaffale). Lascia le uova a temperatura ambiente per circa una mezz’ora in modo che lo shock termico non rompa il guscio.
Riempi una pentola capiente con acqua inserisci il roner settato a 57°C, una volta raggiunta la temperatura immergi le uova e lasciale per 120 minuti, trascorse le due ore togli le uova aiutandoti con un cucchiaio e immergile in acqua ghiacciata per 10 minuti in modo da bloccare velocemente la cottura e stabilizzare l’uovo evitandone la coagulazione dell’albume.
Ora le uova sono pronte e possono essere utilizzate per preparare dolci al cucchiaio o gustose creme. Aprile come se fossero fresche, separa tuorlo e albume, e inizia a preparare creme spumose e vellutate a prova di batteri.