Tiramisù senza glutine: i migliori biscotti da usare
Se hai provato anche tu a fare un tiramisù gluten free ti sarà capitato di avere qualche problemino con i biscotti: o restano duri come sassi o si sciolgono nel caffè diventando una pappa informe. I biscotti per celiaci, fatti principalmente con farina di riso, amido di mais e fecola di patate, si comportano diversamente dai classici di farina di frumento. L’assenza della maglia glutinica, (che nei biscotti tradizionali funge da “collante” trattenendo i liquidi) modifica infatti radicalmente la struttura.
Dato però che al tiramisù nessuno dovrebbe rinunciare, vediamo insieme quali sono i migliori biscotti in commercio, come cambia la regola dell’inzuppo e come preparare passo passo un tiramisù per celiaci a prova di errore.
Sfatiamo il mito che il tiramisù senza glutine sia meno buono dell’originale, e vediamo insieme alcuni tipi di biscotti senza glutine perfetti per il tiramisù, acquistabili in farmacia o nei supermercati.
- Savoiardi Schär
Visivamente uguali ai Savoiardi classici, risultano molto leggeri e spumosi. Assorbono velocemente i liquidi, richiedono un inzuppo “toccata e fuga” nel caffè freddo, meglio inzupparli solo da un lato. - I Savoiardi Vicenzovo senza glutine (Matilde Vicenzi)
Sono prodotti con farina di riso e amido di mais, mantengono la storica forma compatta e la classica crosticina zuccherina tipica del marchio Vincenzi. Hanno un ottima “resistenza” strutturale e, tra i Savoiardi gluten-free, sono forse quelli che più simulano il comportamento del biscotto tradizionale.
L’alternativa: i Pavesini hanno il glutine?
Attenzione all’inganno: i Pavesini classici sono leggeri e sottili ma sono fatti con farina di frumento, non sono quindi adatta a chi non può mangiare glutine. Esistono però ottime varianti senza glutine che puoi utilizzare per preparare il dolce.
La regola dell’inzuppo: come cambia con il gluten-free
Dimenticati la regola del secondo per lato, i biscotti gluten free assorbono il caffè molto più velocemente rispetto ai tradizionali: fino al 50% più velocemente!
Segui queste due regole:
- Il trucco del caffè freddo: meglio preparare con largo anticipo il caffè e metterlo in frigo a raffreddare, il caffè troppo caldo infatti accelera il collasso degli amidi (riso e mais) facendo sfaldare il biscotto.
- La tecnica perfetta: non immergere il biscotto nel caffè ma fallo “scivolare” sulla superficie solo da un lato, sollevalo immediatamente e disponilo con la parte bagnata verso l’alto, la gravità distribuirà il caffè verso il basso, mentre l’umidità della crema al mascarpone farà ammorbidire alla perfezione il biscotto durante il riposo in frigo.
La ricetta del tiramisù per celiaci
Prima di iniziare controlla che tutti gli ingredienti che utilizzi riportino la scritta “Senza glutine” o “Gluten free”.
Ingredienti
- Mascarpone: 500 g
- Uova freschissime: 4 medie (puoi pastorizzarle seguendo la nostra guida sulla Pâte à bombe)
- Savoiardi senza glutine: 250 g
- Zucchero: 100 g
- Caffè: 4 tazzine (freddo di frigo e non zuccherato)
- Cacao amaro in polvere: q.b.
Procedimento
- La crema spumosa: dividi i tuorli dagli albumi. Monta i rossi con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungi poi il mascarpone poco alla volta, lavorandolo a bassa velocità per non farlo impazzire. Utilizza mascarpone a temperatura ambiente privo di liquido.
- Gli albumi a neve: monta gli albumi a neve fermissima in una ciotola perfettamente pulita (ricordati che se anche solo una goccia di tuorlo finisce negli albumi questi non monteranno bene). Incorporali delicatamente alla crema di tuorli e mascarpone muovendo la spatola dal basso verso l’alto.
- Inzuppo flash: prendi il piatto con il caffè freddo. Sfiora il caffè con un lato del Savoiardo per meno di un secondo e disponilo sul fondo della pirofila.
- Componi gli strati: ricopri il primo strato di biscotti con la crema e spolverizza di cacao amaro. Ripeti per gli strati successivi, terminando con la crema.
- Il riposo in frigo: questo passaggio è fondamentale per il gluten-free. Il tiramisù deve riposare nel frigorifero per almeno 12 ore. Questo tempo prolungato permetterà al cuore del biscotto di idratarsi lentamente, diventando morbido e compatto come un vero pan di Spagna.
- Il tocco finale: appena prima di servire spolvera la superficie con il cacao amaro in polvere, taglia le fette e gustati un tiramisù cremoso e goloso che non ha nulla da invidiare a quello classico.