Cacao amaro nel tiramisù: quale devo usare?
Quando prepariamo il tiramisù ci concentriamo soprattutto sulla freschezza del mascarpone e delle uova, sui Savoiardi o sul tipo di caffè (scopri qui il caffè perfetto per il tiramisù ), ma poi arrivati al cacao amaro prendiamo il primo che capita guidati magari dal prezzo conveniente o dall’offerta del supermercato.
Non tutti i cacao però sono uguali e la scelta incide sull’umidita e sul sapore finale del dolce. Il cacao infatti non rende solo il tiramisù più bello ma con la sua amarezza contrasta e bilancia la parte grassa del dolce.
Vediamo le differenze tra cacao naturale e cacao alcalinizzato (noto anche come “cacao olandese”) e scopriamo insieme come la scelta può influire sul risultato finale.
Cacao naturale o cacao “olandese”?
La differenza chimica tra i due tipi di cacao risiede nell’acidità (pH).
- Il cacao naturale (quello della colazione), non subisce trattamenti dopo la separazione dal burro e mantiene le proprietà originarie della fava: pH acido (tra 5.0 e 5.6), colore marrone chiaro, sapore pungente con una spiccata nota acida e astringente.
Questo tipo di cacao non è indicato per il tiramisù infatti la sua acidità cozza con la delicatezza della crema al mascarpone, inoltre essendo idrofilo tende ad assorbire velocemente l’umidità della crema diventando subito bagnato e lucido e rovinando l’estetica del dolce. - Il cacao alcalinizzato (detto “olandese” dal chimico olandese Coenraad van Houten che lo inventò) è invece la scelta migliore. Questo tipo di cacao essendo trattato con agenti alcalini (es. il carbonato di potassio), risulta meno acido (pH 7.0 – 8.0) e dal gusto più morbido e rotondo con un aroma intenso che rimanda al cioccolato fondente. Anche il colore cambia diventando più scuro, tuttavia il processo a cui è sottoposto riduce anche la percentuale di antiossidanti originariamente presenti nel seme.
Il problema dell’umidità e l’effetto bagnato
- Il cacao naturale tende ad assorbire i liquidi, quando lo spolveri sulla crema al mascarpone dopo poco tempo si trasforma in una patina liquida, lucida e dall’aspetto bagnato.
- Il cacao olandese invece è più stabile tende a respingere l’umidità e a mantenere l’effetto vellutato e polveroso più a lungo, garantendo un risultato da pasticceria.
Come riconoscere il giusto cacao al supermercato?
Per riconoscere il giusto cacao devi leggere l’etichetta degli ingredienti, sulla confezione infatti difficilmente troverai scritto “cacao olandese”.
- Leggi la lista degli ingredienti: se trovi la scritta “correttore di acidità” o “regolatore di acidità” (es carbonato di potassio) allora è il cacao giusto.
- Guarda il colore: scegli un cacao scuro dal colore intenso tendente al rossiccio, evita quelli chiari.
- Non usare i preparati solubili: sono zuccherati e spesso hanno aromi aggiunti come la vanillina, renderebbero il dolce stucchevole.
La regola della doppia spolverata
Per avere un dolce perfetto sia da vedere che da gustare spolvera due volte una prima di metterlo in frigo (scopri qui quanto deve riposare il tiramisù), una dopo, appena prima di servire.
La prima spolverata di cacao alcalinizzato si fonderà parzialmente con i grassi del mascarpone creando una deliziosa crema nella crema.
La seconda spolverata, pochi minuti prima di servire il dolce, resterà perfettamente asciutta dando al tiramisù l’aspetto polveroso e vellutato tipico del dolce.
