Come fare la meringa italiana: la ricetta di Montersino passo-passo
La meringa italiana – o meringa all’italiana – è una preparazione di base della pasticceria che si ottiene dalla pastorizzazione degli albumi con lo sciroppo a 121°C. A differenza della meringa alla francese, che viene cotta in forno, quella all’italiana resta una crema spumosa, soffice e lucida da utilizzare in aggiunta ad altre creme per “dare aria” volume e leggerezza.
E’ perfetta per la preparazione di mousse, semifreddi, torte fredde e naturalmente per la crema del tiramisù. Inoltre grazie all’aggiunta dello sciroppo bollente gli albumi subiscono un processo di pastorizzazione che li rende sicuri per il consumo senza più cottura, azzerando il rischio di Salmonella.
Dalla pastorizzazione dei tuorli si ottiene invece la base tiramisù pastorizzata o pâte à bombe.
Vediamo passo passo la ricetta del maestro pasticcere Luca Montersino, perfetta per essere replicata a casa.
Ingredienti:
Zucchero semolato: 400 g
Acqua: 100 g
Albume: 250 g (7-8 uova media a temperatura ambiente)
Zucchero semolato (fine): 100 g
Come noterete lo zucchero è diviso in due dosi, una serve per lo sciroppo mentre l’altra è utilizzata per la montatura degli albumi.
Procedimento:
- Prepara lo sciroppo: in un pentolino dal fondo spesso metti i 100 g di acqua e i 400 g di zucchero, a fuoco medio basso porta alla temperatura di 121°C senza mescolare.
- Inizia a montare gli albumi: mentre lo sciroppo si scalda metti gli albumi nella planetaria con i 100 g di zucchero e inizia a montare a velocità media, gli albumi devono iniziare a fare la schiuma ma non indurire.
- Il trucco del pennellino: mentre lo sciroppo si scalda, passa un pennellino bagnato di acqua fredda sulle pareti del pentolino in modo da pulirle, in questo modo lo zucchero non si attacca e non caramella. Lo sciroppo resterà limpido e non andrà quindi a compromettere il colore bianco candido della meringa.
- Controlla lo sciroppo: quando lo sciroppo inizia a fare bolle grandi e dense controlla con il termometro da cucina che abbia raggiunto la temperatura di 121°C. Spegni immediatamente.
- Versa lo sciroppo a filo: questa è una fase cruciale. Aumenta al massimo la velocità della planetaria e versa lo sciroppo a filo facendolo scivolare lungo il bordo della ciotola. Non farlo andare direttamente sulle fruste!
- Continua a montare: mantieni la velocità elevata e monta gli albumi fino a quando il composto è ritornato a temperatura ambiente, la meringa è pronta quando appare densa lucida e bianchissima, inoltre togliendo le fruste deve fare il cosiddetto “becco d’uccello” cioè una punta stabile che di piega leggermente su se stessa senza però afflosciarsi.
Non hai il termometro da cucina? Ecco il trucco della pallina
Se non hai il termometro a sonda puoi capire se lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di circa 121°C osservando le bolle. Quando inizia a fare bolle dense e grandi puoi fare la prova della pallina; preleva una goccia di sciroppo con un cucchiaino e, con le dita bagnate con acqua fredda, prova a fare una pallina, se risulta morbida, gommosa e trasparente tipo chewing-gum che se tirata forma un filo, allora la temperatura raggiunta è corretta. Questo metodo però non da una sicurezza matematica per cui avere un termometro è caldamente consigliato.
I segreti per una meringa all’italiana perfetta
Zero tuorli: il nemico numero uno è il grasso, se anche una sola goccia di tuorlo contamina gli albumi questi non ingloberanno aria a sufficienza e la meringa non monterà nel modo corretto.
Ciotole perfette: lava e asciuga accuratamene la ciotola della planetaria, in modo da non avere tracce di grasso.
Se ne faccio troppa? Come conservare la meringa all’italiana
La meringa all’italiana può essere conservata in freezer dentro un contenitore di vetro o plastica bel pulito. Coprila delicatamente con un pezzo di carta forno a contatto, senza schiacciare.
Grazie allo zucchero presente la meringa (come la pâte à bombe) non congelerà mai del tutto, potrai utilizzarla successivamente per alleggerire le tue creme!
