Come pastorizzare le uova nella planetaria: la guida sicura per il tiramisù
Quando si preparano dolci fatti in casa come il tiramisù che prevedono l’uso di uova crude occorre sempre prestare molta attenzione alla sicurezza. Pastorizzare le uova fresche è il modo migliore per azzerare il rischio Salmonella, mantenendo però intatta la cremosità dei dolci.
Per ottenere una Pâte à Bombe (la base semifreddo della pasticceria francese) gonfia, spumosa, stabilizzata e sicura la planetaria è lo strumento essenziale che ti permetterà di avere un risultato perfetto.
Vediamo le dosi per un tiramisù casalingo da 6-8 persone e il procedimento passo passo.
INGREDIENTI
Uova medie fresche: 4 (circa 70/80 g)
Zucchero semolato: 130 g
Acqua: 40 ml
PROCEDIMENTO
- Separa le uova: dividi accuratamente i tuorli dagli albumi e conserva gli albumi in frigo per altre preparazioni come per esempio le meringhe. Metti i tuorli nella planetaria.
- Il bagnomaria preventivo: se la ciotola della planetaria è in acciaio posizionala sopra una pentola d’acqua in leggera ebollizione (bagnomaria) e sbatti i tuorli con una frusta per alcuni minuti fino a quando saranno tiepidi (circa 40°C). Questo passaggio è importante per avere una maggior garanzia di sicurezza.
- Prepara lo sciroppo: nel frattempo metti l’acqua e lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e, monitorando con il termometro da cucina, porta ad una temperatura di 121°C. A questa temperatura vedrai formarsi bolle grandi e dense.
- Inizia a montare: intanto aggancia la ciotola alla planetaria, aziona la macchina a velocità massima e inizia a montare i tuorli.
- Versa a filo: abbassa leggermente la velocità e versa lo sciroppo a filo lungo il bordo della planetaria, evita le fruste se no lo sciroppo schizzerà ovunque.
- Fase di raffreddamento: terminato di versare lo sciroppo riporta la planetaria alla velocità massima e continua a montare fino a quando la ciotola sarà tornata a temperatura ambiente.
Grazie alla temperatura dello sciroppo a al bagnomaria preventivo i tuorli raggiungono una temperatura di 60/65°C che consente la pastorizzazione, il risultato finale è una crema giallo chiaro lucida, gonfia e densa perfetta per tuffarci dentro il mascarpone!
Consiglio dello chef
Puoi aggiungere il mascarpone e utilizzare subito la crema oppure puoi metterla in un contenitore ermetico e conservarla in freezer per un mese. Grazie allo zucchero la crema non ghiaccerà.