Tiramisù sicuro senza termometro? Come pastorizzare le uova a occhio
Vuoi preparare un tiramisù in tutta sicurezza utilizzando le uova crude ma ti sei accorto di non avere il termometro? Niente paura puoi ricorrere ad un trucco visivo per riuscire a capire quando il tuo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 121°C.
Con questo metodo puoi pastorizzare sia le uova intere sia gli albumi e i tuorli separatamente.
Il segreto del pasticcere: la “Prova della bolla”
Quando scaldi l’acqua con lo zucchero vedrai comparire inizialmente delle piccole bollicine che salgono velocemente in superficie, in questa fase lo sciroppo si trova ad una temperatura intorno ai 100°C non ancora sufficiente per pastorizzare le uova.
Continuando a scaldare, sempre a fuoco medio-basso, vedrai comparire, man mano che l’acqua evapora, delle bolle sempre più grandi, dense e vischiose, le bolle saranno anche più “lente” e copriranno tutta la superficie.
In questa fase se metti la punta di un cucchiaino nello sciroppo e poi subito in un bicchiere con acqua ghiacciata lo sciroppo solidificherà risultando al tatto morbido e malleabile. Se riesci a fare una pallina che non si scioglie o non diventa dura come un caramello avrai fatto un buon lavoro. In questa fase lo sciroppo ha raggiunto circa i 121°C. Spegni il fuoco prima che lo zucchero ingiallisca.
Pastorizzare i tuorli senza termometro
Per una crema classica e densa ideale per il tiramisù tradizionale.
Uova a temperatura ambiente: 3
Zucchero: 100 g
Acqua: 25 ml
- Inizia separando con cura gli albumi dai tuorli e monta i tuorli nella planetaria o con le fruste elettriche.
- Nel frattempo metti in un pentolino l’acqua con lo zucchero e, a fuoco basso, porta a bollore. Non mescolare troppo per evitare la cristallizzazione.
- Aspetta fin a che lo sciroppo inizia a fare delle bolle grandi e dense (fai la prova della pallina in acqua fredda)
- Versa a filo lo sciroppo sui tuorli mentre la planetaria è in movimento, non rovesciarlo sulle fruste se no schizzerà dappertutto.
- Continua a montare il composto fino a quando sarà a temperatura ambiente e risulterà gonfio e spumoso.
Un consiglio: superati i 121°C lo zucchero inizia a caramellare diventando ambrato per questo è consigliabile acquistare un termometro da cucina.
Pastorizzare gli albumi senza termometro
Per una crema più leggera e ariosa
Uova a temperatura ambiente: 3
Zucchero: 50 g
Acqua: 25 g
- Monta a neve morbida i tre albumi nella planetaria.
- Nel frattempo metti in un pentolino l’acqua con lo zucchero e, a fuoco basso, porta a bollore.
- Quando lo sciroppo inizia a fare bolle grandi e dense versalo a filo sugli albumi, sempre con la planetaria in movimento.
- Continua a montare gli albumi a velocità elevata fino a quando risulteranno lucidi e sodi e la planetaria sarà tornata a temperatura ambiente.
Pastorizzare le uova intere senza termometro
La soluzione più rapida se vogliamo utilizzare sia i tuorli che gli albumi per la crema
Uova: 3
Zucchero: 150 g
Acqua: 25 ml
- Monta le uova intere nella planetaria fin che risultano spumose.
- Mentre il composto si monta metti a bollire lo zucchero con l’acqua.
- Quando lo sciroppo inizia a far delle bolle dense e grandi versalo subito a filo nel composto lasciando azionata la planetaria.
- Continua a montare fino a quando il composto non si è raffreddato.
Consiglio pratico per una maggior sicurezza
La pastorizzazione è un procedimento fondamentale se si vogliono utilizzare uova crude nelle preparazioni.
Come già detto in altri articoli i procedimenti di pastorizzazione sopra descritti non sono considerati da tutti sicuri, infatti il caldo dello sciroppo può non pastorizzare completamente la crema che rimane contro le pareti della planetaria.
Per questo motivo è consigliato il metodo del bagnomaria preventivo. Se il il boccale della planetaria è in acciaio, mettilo a bagnomaria sopra una pentola d’acqua in ebollizione, continuando a montarlo con le fruste, quando il composto risulterà tiepido al tatto (circa 40°C) procedi come descritto sopra versando a filo lo sciroppo.