Tiramisù senza lattosio: gli ingredienti giusti per non perdere la cremosità
Sono molte le persone intolleranti al lattosio, e quando si parla di tiramisù si pensa subito al mascarpone, protagonista indiscusso del dolce, ma un concentrato di derivati del latte.
Nei supermercati si trovano molti prodotti senza lattosio ad alta digeribilità, tuttavia se andiamo a sostituire il mascarpone classico con quello privo di lattosio il risultato non sarà lo stesso, la crema infatti tende a diventare liquida e a smontarsi con più facilità.
Come mai succede? Scopriamolo insieme e vediamo quali sono i trucchi per ottenere un perfetto tiramisù senza lattosio.
Perché la crema tende ad essere più liquida? Cosa dice la scienza
Nei prodotti senza lattosio, il latte viene trattato con l’enzima lattasi, che scinde il lattosio, lo zucchero del latte, nei due suoi zuccheri semplici: glucosio e galattosio.
Il risultato è un prodotto più dolce, il glucosio e il galattosio hanno infatti un potere dolcificante maggiore rispetto al lattosio. Inoltre il mascarpone privo di lattosio e più sensibile agli sbalzi termici e il siero tende con più facilità a separarsi dalla parte grassa.
Per compensare occorre ridurre di circa il 10-15% la quantità di zucchero prevista dalla ricetta tradizionale e manipolare il mascarpone nel modo corretto per non farlo impazzire.
La ricetta perfetta per il tiramisù senza lattosio
Negli ingredienti ho ridotto la quantità di zucchero a 70 g rispetto agli 80-100 g della ricetta originale.
Ingredienti
- Mascarpone senza lattosio: 500 g
- Zucchero: 70 g
- Uova freschissime: 4 medie
- Savoiardi: 250 g
- Caffè moka: 4 tazzine
- Cacao amaro in polvere: q.b.
Procedimento salva cremosità
- Prepara il caffè e versalo in un piatto in modo da farlo raffreddare.
- Monta i tuorli: separa con cura tuorli ed albumi poi, con le fruste elettriche, monta alla perfezione i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (se vuoi la massima sicurezza, scopri come fare la pâte à bombe)
- Niente fruste col mascarpone: per salvare la cremosità non utilizzare le fruste per lavorare il mascarpone. Elimina il siero poi metti il mascarpone ben freddo in una ciotola (meglio se fredda) e lavorarlo per un minuto con una forchetta o un cucchiaio di legno fino a trasformarlo in una pomata liscia.
- Unisci il mascarpone ai tuorli poco alla volta mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto con movimenti circolari.
- Monta gli albumi: con le fruste ben pulite (non deve esserci traccia di tuorlo!) monta a neve fermissima gli albumi (se vuoi la massima sicurezza, scopri come fare la meringa italiana).
- Unisci gli albumi alla crema: gli albumi danno aria al composto e rendono la crema molto leggera e ariosa, aggiungili poco alla volta con movimenti circolari dal basso verso l’alto.
- Inzuppo e composizione del dolce: inzuppa velocemente i Savoiardi nel caffè ormai raffreddato (scopri la nostra guida sui secondi di inzuppo dei savoiardi) e disponili sul fondo della pirofila, ricopri con la crema e spolvera con il cacao amaro. Componi gli strati e termina con la crema.
- Metti il tiramisù nel frigo per almeno 12 ore, poi prima di servirlo spolvera la superficie con abbondante cacao amaro. Il riposo prolungato è l’ultimo segreto per avere un perfetto tiramisù senza lattosio.
Un ultimo consiglio: non avere fretta!
Lascia riposare il tiramisù per almeno 12 ore o meglio ancora preparalo il giorno prima, il riposo prolungato è il segreto per avere un dolce perfetto.
Durante il riposo nel frigo infatti i biscotti assorbiranno l’umidità dalla crema e i grassi del formaggio si ricompatteranno garantendo al taglio una fetta stabile, densa e cremosa, digeribile per tutti!
