Zucchero semolato o zucchero a velo? La scelta corretta per il tiramisù
Quando ci apprestiamo a preparare il tiramisù ci concentriamo soprattutto su alcuni ingredienti in primis la scelta del mascarpone (guarda la guida su come scegliere il mascarpone per il tiramisù), dando lo zucchero totalmente per scontato. Molte ricette tradizionali indicano genericamente zucchero, altre invece zucchero a velo per una presunta maggiore rapidità di scioglimento.
Lo zucchero, semolato e a velo, può influire sulla stabilita dei tuorli montati e quindi sulla consistenza finale della crema. Entriamo nella chimica degli alimenti e analizziamo come la dimensione dei cristalli di zucchero influisce sulla capacità dei tuorli di inglobare aria e quindi sulla stabilità della crema al mascarpone.
Lo zucchero semolato
Il tuorlo è composto da acqua, grassi e proteine, quando sbattiamo i tuorli con lo zucchero semolato i cristalli aiutano a “spaccare” le proteine dell’uovo ed a inglobare minuscole bolle di aria. Man mano che montiamo con le fruste, lo zucchero si scioglie andando a creare uno sciroppo denso e viscoso che riveste e intrappola queste bollicine di aria: in questo modo la crema gonfia diventando spumosa.
Lo zucchero a velo: i pericoli nascosti
Anche se si scioglie più rapidamente lo zucchero a velo nasconde due grossi inconvenienti: primo essendo molto fine non svolge quell’azione abrasiva nei confronti delle proteine del tuorlo, fondamentale per fare inglobare aria al composto, e secondo nello zucchero a velo di solito è presente l’amido di mais o di riso (circa 3-5%), aggiunto per non far formare grumi nel pacchetto. L’amido tende però ad assorbire i liquidi andando ad asciugare troppo la crema, rendendola pastosa e con una texture talvolta “gessosa”.
Come e quando usarli
Se vuoi una fetta perfetta al taglio (scopri la nostra guida sulla pirofila ideale per il tiramisù), segui queste regole:
- Zucchero semolato: per la crema classica
Sbatti i tuorli con lo zucchero semolato utilizzando le fruste elettriche alla massima velocità per almeno 5-7 minuti, fino ad ottenere una crema chiara e spumosa priva di cristalli di zucchero. - Zucchero a velo: per le versioni senza uova
Usa lo zucchero a velo solo per le versioni meno tradizionali, che non richiedono uova nella crema (guarda la versione panna e mascarpone o il tiramisù senza uova). In questo caso lo zucchero a velo si scioglierà all’istante senza alterare la struttura della panna montata.
Consiglio dello chef
Al supermercato trovi anche uno zucchero semolato a granulometria fine (zucchero Zefiro), questo zucchero ha granelli più fini che si sciolgono più velocemente garantendo comunque una buone azione abrasiva necessaria a fai inglobare aria ai tuorli. Questo zucchero è un buon compromesso se hai poco tempo a disposizione e non vuoi montare a lungo i tuorli.
