Pirofila in vetro, ceramica o alluminio? Ecco dove il tiramisù riesce meglio
Quando decidiamo di preparare il tiramisù ci preoccupiamo sempre degli ingredienti: le uova sono fresche? Il mascarpone è della qualità giusta? Quanto devo inzuppare i Savoiardi? Poi al momento di comporre il dolce prendiamo la prima teglia a portata di mano iniziamo a fare gli strati.
La scelta della teglia però non è solo un discorso estetico ma un dettaglio che può cambiare radicalmente la consistenza del dessert!
Vediamo insieme come la trasmissione del freddo dei diversi materiali influenza la stabilita della crema e la buona tenuta della fetta.
I materiali delle pirofile come vetro, ceramica e alluminio, hanno una conduzione termica (velocità con cui assorbono e trasmettano il calore) diversa, e influenzano quindi la velocita e l’omogeneità della solidificazione dei grassi della crema una volta nel frigo.
Dove il tiramisù riesce meglio?
Passiamo in rassegna i diversi materiali e scopriamo dove il tiramisù riesce meglio.
- Alluminio (o acciaio): conduttore fulmineo
I metalli in generale sono degli ottimi conduttori; appena metti la teglia di alluminio in frigo questa si raffredda in pochi minuti trasmettendo il freddo alla crema. I grassi del mascarpone solidificano in tempi record. E’ quindi una buona soluzione se hai poco tempo a disposizione per farlo raffreddare. - Vetro (o pirex): regolatore graduale
Il vetro essendo un isolante termico ci mette più tempo per raffreddarsi ma, una volta raggiunta la temperatura, la mantiene cedendola in modo costante e uniforme. Il tiramisù nel vetro necessita però di un tempo maggiore in frigo rispetto all’alluminio (scopri quanto deve riposare il tiramisù in frigo). Il maggior riposo permette ai biscotti di assorbire l’umidità della crema garantendo un risultato perfetto. - Ceramica (o porcellana): raffreddamento lento
Le pirofile di ceramica hanno pareti molto spesse e impiegano molto tempo a raffreddarsi in frigo, per raffreddarsi completamente il tiramisù impiega ore e il rischio, se la crema è troppo fluida o instabile, è quello di far colare i liquidi sul fondo prima che i grassi abbiano il tempo di solidificarsi.
Qual è la pirofila infallibile?
- Il vincitore è il vetro. I motivi sono essenzialmente due:
Garantisce un raffreddamento equilibrato del dolce, la crema si stabilizza in modo uniforme senza formare l’acquetta sul fondo. Inoltre essendo trasparente mostra gli strati del dolce, l’alternanza tra la crema, il cacao e i biscotti inzuppati è uno spettacolo visivo che fa venire l’acquolina in bocca. - Al secondo posto l’alluminio, ideale se si ha poco tempo per far riposare il tiramisù nel frigo.
- Al terzo posto la ceramica. Usala solo se hai la certezza di aver fatto una crema densa e stabile. La pirofila di ceramica farà sicuramente un figurone al centro della tavola grazie al suo aspetto elegante e un po’ retrò.
Il consiglio dello chef
Quale sia il materiale che scegli metti la teglia vuota a raffreddare nel frigo o meglio nel freezer, quando andrai a comporre il primo strato del dolce lo shock termico bloccherà i grassi del mascarpone all’istante evitando la formazione di quell’antiestetica acquetta sul fondo, garantendoti una fetta perfetta.
