Savoiardi vs Pavesini: qual è il biscotto perfetto per il tiramisù?
Savoiardi o Pavesini? Quale biscotto utilizzare per fare il vero tiramisù?
La ricetta originale non lascia spazio a dubbi: il biscotto da utilizzare è il Savoiardo.
Tuttavia sono molti gli italiani che utilizzano i Pavesini per fare il dolce. Non è solo una questione di gusto personale: i due biscotti hanno una struttura diversa, assorbono diversamente il caffè e possono modificare profondamente l’architettura del dolce.
Ma mettiamo per un attimo da parte i campanilismi e passiamo ad esaminare i due biscotti da un punto di vista puramente tecnico: struttura, assorbimento del caffè e consistenza finale. Chi vincerà?
Savoiardo: il re della tradizione
I Savoiardi sono biscotti all’uovo con un alta percentuale di albumi montati a neve che conferiscono al biscotto una struttura interna alveolata e leggerissima. Questa caratteristica fa si che il biscotto si comporti come una vera spugna assorbendo molto bene i liquidi. Il Savoiardo ha bisogno di una bagna equilibrata ma dal gusto deciso che penetri fino al cuore del biscotto.
Grazie al suo spessore (1,5-2 cm) il biscotto mantiene alla perfezione il peso della crema senza collassare.
Se vuoi provare a fare i Savoiardi a casa dai un’occhiata alla nostra guida: Savoiardi fatti in casa.
Pavesino: sottile e leggero
Il Pavesino è un biscotto sottilissimo a base di farina, uova e zucchero, è più compatto del Savoiardo e non presenta una grande struttura alveolata. Assorbe i liquidi molto più velocemente motivo per cui l’inzuppo deve essere velocissimo (per non sbagliare dai un’occhiata alla nostra guida: tempi di inzuppo perfetto).
Il tiramisù con i Pavesini resterà più basso e compatto rispetto a quello con i Savoiardi e avrà una texture in cui la crema sarà l’assoluta protagonista
Se vuoi provare a fare i Pavesini a casa dai un’occhiata alla nostra guida: Pavesini fatti in casa.
Savoiardi vs Pavesini: 3 prove per un confronto diretto
- La prova dell’Inzuppo:
per il Savoiardo vale la regola di un secondo per lato rigorosamente nel caffè freddo, il centro deve restare asciutto dal momento che assorbirà l’umidità della crema una volta nel frigo. Ciò evita la formazione di liquido sul fondo della taglia.
Il Pavesino invece vuole un inzuppo flash, una toccata e fuga: si sfiora il caffè freddo solo con un lato del biscotto e si posiziona nella teglia con la parte asciutta in basso. - La prova del taglio:
Il Savoiardo dopo il giusto riposo in frigo (scopri quanto deve riposare il tiramisù), si trasforma in un vero e proprio Pan di Spagna, al taglio la fetta si presenta compatta e sta in piedi da sola una volta posizionata nel piattino.
Il Pavesino invece tende a fondersi con la crema, e la fetta risulterà molto più “cremosa” e cedevole, è ottimo se preparato in bicchieri monoporzioni o se ami mangiare il dolce direttamente nella teglia con il cucchiaio. - Bilanciamento del gusto:
Il Savoiardo grazie al suo spessore e alla sua struttura spugnosa assorbe molto bene il caffè, ed è proprio il caffè l’ingrediente che va a contrastare la dolcezza della crema e la grassezza del formaggio in modo da ripulire la bocca ad ogni cucchiaiata e far si che la crema non risulti stucchevole. Guarda la nostra guida su qual è il miglior caffè per il tiramisù.
Il Pavesino invece assorbe meno caffè ed essendo anche zuccherato in superficie tende a rendere il tiramisù più dolce, per evitare di avere un tiramisù stucchevole dopo poche cucchiaiate devi bilanciare riducendo la quantità di zucchero e utilizzare un pochino di più di cacao amaro.
Quindi quale scelgo? Savoiardo o Pavesino
- Scegli i Savoiardi se vuoi restare fedele alla tradizione e ami la consistenza del Pan di Spagna bagnato e se devi servire delle fette perfette.
- Scegli i Pavesini se ami una consistenza più cremosa dove il biscotto quasi sparisce, o se prepari il dolce in bicchierini monoporzione. I Pavesini sono ottimi anche nelle versioni estive del tiramisù prova la ricetta del tiramisù alle fragole con Pavesini.
E tu quale biscotto preferisci? Sei un purista del Savoiardo o un innovatore del Pavesino? Qualunque sia la tua scelta evita assolutamente il liquido sul fondo della teglia!
