Panna cotta al mango e passion fruit: la ricetta del desser estivo tropicale

Stanchi della solita panna cotta dura e gommosa. Scoprite le dosi esatte della gelatina e la tecnica per un dessert al cucchiaio estivo e cremoso.

Sarà capitato anche a voi di assaggiare una panna cotta e ritrovarvi in bocca un dolce “gommoso” che sembrava fatto di silicone, quel fastidioso effetto “mattonella” è il risultato di un errore con le dosi di gelificante o di uno sbilanciamento del rapporto tra panna e parte liquida.
Una panna cotta fatta a regola d’arte deve “tremare” delicatamente quando muovete il piatto e sciogliersi istantaneamente in bocca.

In questa ricetta ho abbinato al dolce un topping esotico: mango e passion fruit (frutto della passione) estremamente rinfrescante e perfetto per la stagione estiva.
L’acidità data dai frutti nel topping taglia la grassezza della panna con la stessa efficacia del nostro celebre Tiramisù al lemon curd. Regalandovi un dessert elegante ed estremamente piacevole.

I CONSIGLI DELLO CHEF PER UN RISULTATO DA ALTA PASTICCERIA

1. Per una panna cotta da servire al bicchiere il rapporto tra gelatina e parte liquida (panna + latte) è di 6 grammi di gelatina (pari a 3 fogli standard da 2 g) per ogni 500 ml di composto liquido totale (panna + latte). Questa dose garantisce la tenuta senza compromettere la scioglievolezza del dolce.
2. Scegli la panna giusta, evita quella a lunga conservazione (UHT) o la panna vegetale ma opta per una panna fresca da banco frigo.
3. Se ami una nota alcolica aggiungi alla coulis un cucchiaio di rum chiaro o di Cointreau: esalterai così il profumo della vaniglia e della panna.
4. Per un effetto visivo ancora più scenografico adagia i bicchieri vuoti inclinati all’interno di una teglia per muffin prima di versare la panna cotta. Lasciala rassodare in frigo in posizione obliqua; una volta fredda, versa la coulis di mango riposizionando il bicchiere dritto. Otterrai un taglio bicolore diagonale che stupirà i tuoi ospiti!

Metodo