Meringa svizzera: la ricetta base per mousse, semifreddi e decorazioni
A differenza della meringa all’italiana, che richiede lo sciroppo zuccherino a 121°C, o quella francese, ideale da cuocere successivamente nel forno, la meringa svizzera è un po’ una via di mezzo che unisce il meglio dei due metodi.
Nella tecnica svizzera albumi e zucchero si scaldano insieme fin dall’inizio della preparazione, il calore controllato consente di pastorizzare gli albumi a circa 60-65°C eliminando il rischio di Salmonella. Il risultato è una struttura compatta, lucida e densa perfetta per dare leggerezza a spume, semifreddi e mousse o per essere aggiunta nella crema al burro. La meringa svizzera è anche ideale per creare decorazioni stabili che tengono perfettamente la forma.
Vediamo passo passo dosi e procedimento.
Ingredienti:
La regola d’oro è: una parte di albume due di zucchero (la ricetta classica prevede che il peso dello zucchero sia il doppio di quello degli albumi).
Albumi a temperatura ambiente: 100 g (circa 3 uova medie)
Zucchero: 200 g
Procedimento:
- Prepara il bagnomaria: in un pentolino fai scaldare due dita di acqua, prendi una ciotola adatta al bagnomaria (o il contenitore della planetaria se di acciaio) e controlla che una volta inserita nel bagnomaria non vada a contatto con l’acqua, la cottura degli albumi non deve avvenire a contatto con l’acqua in ebollizione.
- Rompi le uova: separa accuratamente gli albumi dai tuorli, e mettili nel contenitore per il bagnomaria insieme allo zucchero, gira velocemente con le fruste per amalgamarli e poi poni il contenitore sopra il pentolino con l’acqua in leggera ebollizione.
- Scalda a 60-65°C: continua a mescolare con la frusta a mano in modo da distribuire il calore ed evitare che i tuorli si attacchino al bordo della ciotola coagulandosi.
- Controlla la temperatura: monitora con un termometro da cucina la temperatura del composto, portala a 60-65°C. Grazie all’elevata quantità di zucchero e al mescolamento continuo potresti salire anche di 1-2 gradi in più, senza avere l’effetto frittata. Tuttavia per la pastorizzazione una temperatura compresa tra i 60-65 è sufficiente.
- Monta il composto: raggiunta la temperatura di pastorizzazione trasferisci il composto nella planetaria, o usa le fruste elettriche, e continua a montare a velocità 3 (medio bassa).
- Ottieni l’effetto lucido: monta fino a quando il composto si sarà raffreddato, risultando straordinariamente bianco, lucido e compatto.
- Utilizza la meringa: a questo punto puoi trasferire il composto in una sac à poche per creare magnifiche decorazioni da fiammeggiare con il cannello da cucina, puoi incorporarlo direttamente alle tue creme oppure puoi cuocerlo in forno. Realizza dei ciuffetti su una teglia con carta forno e cuoci per due ore in forno statico a 90°C.
Le meringhe cotte in forno si conservano per un mese in un barattolo a chiusura ermetica.
Se non hai il termometro da cucina ci sono metodi empirici (meno sicuri però): osserva la meringa quando l’albume nei bordi inizia a diventare bianco, cioè inizia a cuocere, oppure se sfregando il composto caldo tra due dita non senti più granelli di zucchero allora la temperatura si aggira intorno a quella ideale.
