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Come fare la meringa italiana ricetta base

Posted on Nov 15th, 2019
di Chiara
Categoria:
  • Guide e Tutorial
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La meringa italiana o meringa all’italiana è una base che si ottiene dalla pastorizzazione degli albumi d’uovo con lo sciroppo a 121°C.

La pastorizzazione, come già spiegato più volte, è un procedimento indispensabile per garantire una maggiore sicurezza dal punto di vista batteriologico nelle ricette che richiedono l’utilizzo di uova crude.

Mentre dalla pastorizzazione dei tuorli si ottiene la base tiramisù pastorizzata o pâte à bombe dalla pastorizzazione dei soli albumi si ottiene la meringa all’italiana.

Tale meringa si discosta dalla meringa alla francese, la classica meringa cotta che tutti conosciamo, in quanto quest’ultima venendo cotta non richiede la pastorizzazione. La meringa all’italiana invece viene utilizzata in aggiunta ad altre creme per equilibrare le preparazioni e “dare aria” (gli albumi infatti inglobano aria durante la preparazione della meringa) ottenendo così ottime mousse, semifreddi, torte fredde, creme per tiramisù.

Ricetta meringa italiana (ricetta della meringa italiana dello chef Montersino)

Zucchero semolato: 400 g
Acqua: 100 g
Albume: 250 g
Zucchero semolato: 100 g

Cottura meringa italiana

In un pentolino mettiamo i 100 g di acqua e i 400 g di zucchero semolato e portiamo a cottura.

Prendiamo gli albumi che devono essere puliti cioè non presentare alcuna traccia di rosso d’uovo e mettiamoli nella planetaria insieme ai 100 g di zucchero e iniziamo a montare con la planetaria al minimo.

Nel frattempo che gli albumi montano prendiamo un pennellino bagnato di acqua e puliamo i bordi del pentolino dove sta cuocendo lo sciroppo. Tale procedimento serve per evitare che lo zucchero attaccato alla parete del pentolino inizi a caramellare.

Dopo circa 5-6 minuti lo sciroppo raggiunge i 121°C, misuriamo la temperatura con il termometro da cucina oppure se non si possiede il termometro si può procedere così: prendiamo una ciotola con acqua molto fredda (mettetela in freezer prima) e bagnatevi bene le dita, per non bruciarvi, quindi, quando le bolle dello sciroppo iniziano a diventare più spesse, prendete una piccola parte di zucchero bollente con le dita bagnate. Dovete ottenere una pallina morbida e gommosa di zucchero tipo chewing-gum che si può lavorare, se la tirate forma un filo.
Se si ottiene questo risultato allora lo sciroppo è pronto, siamo circa a 121°C.

Ora andiamo a versare a filo lo sciroppo nella planetaria, durante questa operazione aumentiamo al massimo la velocità della planetaria. E’ importante non versare lo sciroppo sulle fruste della planetaria ma sui borsi della stessa, se versiamo sulle fruste queste spingono lo zucchero contro le pareti fredde e diventa si forma una pasta gommosa che resta attaccata alle pareti e non va nella ricetta.

Far montare fino a quando la schiuma risulta stabile e soffice e poi utilizzare la meringa all’italiana nelle preparazioni. La meringa italiana da leggerezza e volume alla mousse.

CONSIGLI

Se si conserva la meringa all’italiana per preparazioni future prendere una terrina di vetro e passarla con un pezzettino di carta imbevuto di alcool alimentare per sanificare il contenitore poi ricoprirla, senza schiacciarla troppo, con la carta forno e riporla nel congelatore.

La meringa italiana è un composto che serve per dare aria alle creme se gli albumi contengono anche solo un piccola parte di tuorli allora il composto non riesce ad inglobare sufficientemente aria al suo interno. In tal caso se non si riesce a eliminare completamente il tuorlo dagli albumi è meglio non utilizzare gli albumi per preparare la meringa ma metterli da parte per altre preparazioni in cucina e rompere altre uova.

Le prime volte che si fa lo sciroppo è difficile riuscire a capire quando raggiunge la temperatura di 121°C quindi sarebbe utile avvalersi di un termometro da cucina.

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Chiara

Ciao a tutti e benvenuti nel mio blog Tiramisu.it. Mi chiamo Chiara adoro la cucina, in particolare i dolci, mi piace sperimentare ricette nuove a volte stravolgendo un pò quelle tradizionali. Nel mio blog potete trovare tante idee da cui partire anche voi per creare le vostre ricette, uniche e squisite.

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Il tiramisù è il dolce al cucchiaio più famoso al mondo e si è fatto strada nel cuore di molti. La creazione originale di questa ricetta risale ai primi anni '80 ed è ancora fatta tradizionalmente dai maestri pasticceri. Consiste in savoiardi immersi nel caffè, con un ripieno spugnoso, morbido di crema al mascarpone, aromatizzato con vino Marsala o rum. Anche se molti hanno cercato di imitarlo e hanno creato innumerevoli varianti, nessuno si è avvicinato al sapore autentico e alla delicata cremosità che si può trovare nel tiramisù italiano.

Gli ingredienti classici del tiramisù sono il mascarpone ed i savoiardi. Il "Tirami su" significa "tirami su" o "sollevami", detto di un caffè, di solito durante il dopocena. Il tiramisù incarna questo concetto perché solleva lo spirito - e sicuramente vi porterà a nuovi livelli!

Con la mia passione per questo favoloso dolce al cucchiaio, voglio proporvi la ricetta originale del tiramisù adatta per essere preparata da tutti, la mia ricetta del tiramisù è facile e veloce.

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