Crema classica al mascarpone: ricetta tradizionale facile e veloce per il tiramisù
Ecco la ricetta della crema classica al mascarpone per il tiramisù, solo 3 ingredienti: mascarpone, uova, zucchero. Niente panna, niente addensanti e niente gelatina: se lavorati nel modo corretto questi tre ingredienti danno una crema densa e spumosa che tiene un taglio perfetto della fetta.
Gli ingredienti (dosi per 6-8 persone)
- Mascarpone: 500 g
- Uova fresche: 4 medie
- Zucchero semolato: 100 g
Acquista un mascarpone di ottima qualità (per saperne di più leggi la guida: quale mascarpone scegliere) con una percentuale di grassi superiore al 40%. Usa sempre il mascarpone freddo di frigo per evitare che diventi liquido durante la lavorazione.
Scegli uova freschissime (leggi la nostra guida Come capire se le uova sono fresche) e usale sempre a temperatura ambiente in questo modo monteranno meglio
Procedimento passo passo
- Monta i tuorli: separa con attenzione tuorli da albumi, lavora con le fruste elettriche i tuorli insieme a metà zucchero semolato (scopri perché usare lo zucchero semolato nella nostra guida). Lavora alla massima velocità per 5-7 minuti fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso.
- Lavora il mascarpone: in una ciotola fredda metti il mascarpone freddo di frigo (scola l’eventuale liquido) e lavoralo delicatamente con una forchetta fino ad ottenere una consistenza a pomata. Aggiungilo quindi alle uova montate lavorando con le fruste a velocità minima. Il mascarpone non va mai lavorato troppo per evitare che il siero si separi liquefando la crema, appena è amalgamato ai tuorli spegni le fruste.
- Con le fruste perfettamente pulite e asciutte monta gli albumi a neve fermissima, aggiungi mentre montano un pizzico di sale. Quando iniziano a fare la schiuma versa a pioggia i restanti 50 g di zucchero. Monta fino ad ottenere un composto perfettamente fermo e lucido.
- Unisci poco alla volta gli albumi al composto di tuorli e mascarpone, utilizza una spatola e amalgama facendo movimenti circolari dal basso verso l’alto ruotando anche la ciotola. In questo modo gli albumi non si smonteranno e la crema ingloberà aria mantenendosi gonfia.
Consigli dello chef
- Utilizza uova medi non XL, sempre a temperatura ambiente, e separa con cura tuorli da albumi, se del tuorlo finisce negli albumi questi non monteranno mai a dovere.
- Non avere fretta a montare i tuorli, i cristalli di zucchero devono sciogliersi per far montare alla perfezione i tuorli e garantire una crema che rimane stabile una volta in frigo.
- La crema deve riposare in frigo per almeno 6-8 ore, il freddo permette infatti ai grassi del mascarpone di cristallizzare nuovamente cementando la struttura: questo è uno dei motivi per cui io riposo in frigo è sacro per il tiramisù (se vuoi saperne di più leggi la nostra guida sul riposo in frigo del tiramisù).
- Per avere un dolce sicuro leggi le guide sulla pastorizzazione delle uova: come pastorizzare le uova intere, come fare la pâte à bombe, pastorizzare gli albumi: la meringa italiana.
